KOULIBIAC DE SAUMON

Les recettes de mon menu de Pâques vont être publiées dans le désordre cette semaine, car j'ai profité d'avoir un peu de temps pour écrire les recettes les plus longues, et en particulier,  ma version du koulibiac de saumon.
Nous n'étions que 7 pour le souper pascal, mais j'aurais plus nourrir facilement 8 personnes de plus.
Mes beaux-parents sont repartis avec une bonne part mais il y a encore de bons restants pour les lunchs !
J'ai préféré faire une pâte briochée pour le koulibiac, ce qui est préférable à la pâte feuilletée qui détrempe facilement.
Normalement, j'aurai dû partager ma pâte briochée en deux, et faire un fond, mettre toute la garniture et recouvrir de pâte, puis sceller. Je trouvais qu'un pliage à la façon d'une tresse danoise était plus simple et plus esthétique.
Tout le monde a adoré sans compter que c'est un plat très festif et convivial.
Je l'ai servi avec un beurre blanc, dont la recette n'est pas très académique, mais la méthode a l'avantage d'être simple sans compter que je ne l'ai jamais manqué de cette façon.
Certains mettront moitié vin, moitié vinaigre pour leur réduction, d'autres ne mettront que du vinaigre, moi je le préfère avec du vin blanc. J'utilise aussi du beurre salé, ce qui évite d'avoir à ajuster l'assaisonnement.

Pâte briochée :

4 tasses (600 g) de farine
1 cuillère à table (15 ml) de levure à action rapide (pour machine à pain)
3 cuillères à table (40 g) de sucre
1 et 1/2 cuillères à thé de sel
5 oeufs
100 ml de lait
1 et 1/4 tasses (300 g) de beurre à température ambiante

Farce :

1 filet de saumon frais de 1,2 kg
3 litres de court-bouillon de poisson

250 g de riz long grain et sauvage
2 cuillères à table (30 g) de beurre
500 g de bébé épinards
2 jaunes d'oeufs
3 cuillères à table (45 ml) de crème fraîche épaisse
Le jus d'un citron
Sel et poivre

4 oeufs durs

Pour dorer :

1 oeuf battu avec 2 cuillères à table (30 ml) de lait

Beurre blanc :

6 à 7 grosses échalotes, émincées finement
Vin blanc sec
1 lb (500 g) de beurre salé à température ambiante

Pâte briochée :

Dans le bol du mélangeur sur socle, mettre la farine, la levure, le sucre et le sel.
Mélanger et former un puits au centre.
Ajouter les oeufs et pétrir en ajoutant le lait, juste assez pour la pâte devienne souple et lisse. L'opération prendra environ 8 minutes.

Quand la pâte est souple et lisse, incorporer le beurre par petits morceaux. Continuer de pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien amalgamé.
Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir de film alimentaire et laisser lever, à température ambiante, pendant 1 heure 30.

Farce :

Déposer le saumon dans un grand chaudron et verser le court-bouillon de poisson.
Porter à ébullition et laisser pocher pendant 15 minutes.
Retirer le saumon du court-bouillon et réservez-le dans un plat.
Enlever la peau. Réserver.

Porter à nouveau le court bouillon de poisson (le même qui à servi à cuire le saumon).
Mettre le riz à cuire dans le court-bouillon selon le temps indiqué sur l'emballage (30 minutes pour la variété de riz que j'ai utilisé).
Pendant ce temps, faire tomber les bébés épinards dans une poêle avec le beurre.
Saler et poivrer et réserver dans un saladier.

Ajouter le riz cuit et égoutté avec les épinards, puis les deux jaunes d'oeufs, la crème fraîche et le jus de citron et bien mélanger.
Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Montage :

Préparer une plaque de cuisson de 12 po x 18 po (30 cm x 40 cm) en la tapissant de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte briochée en un rectangle de 14 po x 20 po (35 cm x 45 cm).
Déposer la pâte sur la plaque de cuisson (dépassera de chaque bord).

Étendre la moitié du mélange riz/épinards sur la longueur en laissant un vide de 2 po (5 cm) à chaque extrémité de la pâte, sur une largeur de 5 po (12 cm).
Déposer le filet de saumon.
Couper les oeufs durs en deux et les déposer sur le filet de saumon.
Étendre dessus l'autre moitié du mélange riz-épinard.

Avec des ciseaux, couper la pâte de chaque côté de la garniture en lanières de 3/4 po (2 cm) de largeur, en prenant soin de s'arrêter de couper à 1 po (2,5 cm) de la garniture.
Replier chaque extrémité de pâte sur la garniture, puis rabattre en croisant sur la garniture, les lanières de pâte (comme pour une tresse danoise).

Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Badigeonner au pinceau, le koulibiac de l'oeuf battu avec le lait.
Enfourner pour 45 minutes.
Le koulibiac peut être préparé la veille, pour servir, recouvrez-le de papier d'aluminium et faites-le réchauffer 1 heure à 275 F (135 C ).
Servir, coupé en tranches et nappé de beurre blanc.

Beurre blanc :

Dans une casserole mettre les échalotes émincées et recouvrir de vin blanc sec.
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de liquide.
Cette opération peut être faite d'avance.
Au moment de servir le plat qu'accompagnera cette sauce, chauffer la casserole à température moyenne (5 sur le rond).
Tout en mélangeant avec le fouet, ajouter le beurre morceaux par morceaux, en mettre un peu à la fois, et ne rajouter des morceaux de beurre que quand les précédents auront fondu dans la sauce.
Le mélange sera crémeux et onctueux et bien homogène.
Le beurre blanc ne se réchauffe pas, sinon, il se séparera.
Servir aussitôt avec le koulibiac.
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