FEUILLANTINES DE LANGOUSTINES AUX GRAINES DE SÉSAME

Cette recette est le deuxième plat que j'ai servi à notre souper de Saint-Valentin.
La présentation est spectaculaire mais la recette est fort simple à réaliser. Cet étagé est composé d'épinards, de langoustines et de feuillantines pour le croustillant, le tout servi avec une sauce crème-curry.
Les feuillantines ressemblent par leur texture à des papadums, mais en beaucoup plus fines et elles cuisent au four.
Le montage doit se faire au dernier moment, au risque de détremper les feuillantines.

Pour 4 personnes :
Langoustines :
1 lb ( 500 g ) de langoustines
Huile d'olive
Curry au goût
Sel

Épinards
350 g d'épinards frais
2 cuillères à table de beurre

Feuillantines aux graines de sésame :

5 cuillères à table de farine
2 blancs d'oeufs
50 ml ( 50 g )  de beurre fondu
1 pincée de sel
1 pincée de sucre à glacer
3 cuillères à table de graines de sésame

Sauce crème-curry

1 cuillère à table de beurre
2 cuillères à thé de curry
200 ml de crème 35 %

Préchauffer le four à 410 F ( 210 C ).
Préparer 2 plaques à biscuits en les tapissant de papier parchemin. Réserver.


Décortiquer les queues de langoustines et les réserver au frais.
Éplucher, laver et sécher les épinards.

Pâte à feuillantines : 

Mélanger la farine avec les blancs d'œufs, ajouter la pincée de sel et la pincée de sucre à glacer, puis incorporer le beurre fondu. Bien mélanger énergiquement le tout et laisser refroidir.
Déposer 8 tas de pâte sur les plaques à biscuits préparées, en les espaçant bien ( 4 feuillantines par plaque ), puis avec un pinceau, étaler la pâte finement, en forme de disque.
Saupoudrer de graines de sésame, puis enfourner pour 8 minutes ou jusqu'à ce que les feuillantines soit dorées.
Les sortir du four et les réserver.

Sauce crème-curry :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le curry et laisser à feu vif pendant une minute puis ajouter la crème et porter à ébullition.
Cuire ensuite 5 minutes à feu doux, rectifier l'assaisonnement, puis passer au chinois.
Réserver au chaud.

Les langoustines :
Saler les queues de langoustines et les saupoudrer de curry.
Puis les poêler très vivement dans l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté.
Les égoutter sur un papier absorbant.

Les épinards :
Faire fondre le beurre dans une casserole, sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette.
Y jeter alors les épinards et les remuer vivement. Arrêter la cuisson au bout de 2 minutes pour préserver leur couleur vive et leur croquant.

Montage :
Répartir les 3/4 des épinards au fond de chaque assiette chaude.
Recouvrir d'une feuillantine, puis d'un peu d'épinards avant de recouvrir de langoustines.
Surmonter le tout d'une deuxième feuillantine.
Entourer d'un filet de sauce crème curry et servir aussitôt.

(Inspirée d'une recette de Bernard Pacaud )

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