TARTE AUX POMMES ET AU SUCRE DE CANNE

Après tout le chocolat et cochonneries en tous genres que nous avons mangés durant la période des fêtes, j'ai eu envie de manger quelque chose de plus simple et de moins sucré.
Naturellement, mon choix s'est porté sur une tarte aux pommes.
Je me suis inspirée du Maître Conticini, en prenant sa recette de pâte sucrée qui est parfumée au citron, à l'amande et à la vanille, et aussi pour la présentation mais pour la méthode, j'ai fait complètement différemment.
La tarte est composée de 3 couches de fines tranches de pommes saupoudrées de sucre de canne, qui reposent sur une compote de pomme maison.
La base est une pâte à tarte sucrée que je n'ai pas étalée mais foncée dans un cercle à pâtisserie avec pour résultat, un biscuit sablé et fondant.
Mes pommes n'ayant pas doré à la cuisson, je les ai saupoudrées de sucre de canne à la sortir du four et les ai grillées au chalumeau.
Pas besoin de vous dire, que nous avons tous adoré. C'est simple à réaliser mais la présentation donne l'impression que la tarte sort tout droit de la pâtisserie.

Pâte sucrée de Philippe Conticini-Sensations:

1 et 3/4 tasses (230 g ) de farine
1/2 tasse + 1 cuillère à table (140 g) de beurre à température ambiante
1 oeuf entier
1 jaune
3/4 tasse + 2 cuillères à table ( 90 g ) de sucre à glacer
1/3 tasse ( 40 g ) de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
les zestes d'1 citron
1/2 gousse de vanille, réduite en poudre (au moulin à café )

1/2 tasse ( 125 ml ) de compote de pommes
6 pommes
Sucre de canne
Beurre fondu
Fleur de sel

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Recouvrir une plaque de cuisson d'un tapis de silicone ou de papier parchemin, puis y déposer un cercle à pâtisserie ou le tour d'un moule à parois amovible de 9 " ( 23 cm ). Réserver.

Pâte sucrée :

Dans le bol du mélangeur sur socle, muni de la palette, pétrir le beurre à vitesse lente avec le sucre à glacer de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande et mélanger de nouveau, en s'assurant de bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre du bol.
Incorporer l'oeuf et le jaune d'oeuf, la vanille puis la farine et le sel qui auront été, au préalable, mélangés.
Mélanger juste assez pour que la pâte forme une boule.

Foncer la pâte dans le cercle préparé et réserver au congélateur le temps de préparer les pommes.

Éplucher, évider et couper les pommes en deux dans le sens de la hauteur.
Taillez-les finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm.

Sortir la pâte du congélateur, puis étaler la compote de pommes jusqu'à 1/4" ( 0,5 cm ) du bord.
Ajouter par dessus, les lamelles de pommes, en les superposant de façon concentrique, sur plusieurs couches.
Entre chaque couche, saupoudrer d'environ 1 cuillère à table de sucre de canne.

Terminer en badigeonnant la dernière couche de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrer de nouveau de sucre de canne et de quelques grains de fleur de sel.

Enfourner la tarte pour 1 heure.
Si votre tarte n'est pas tellement dorée à la sortie du four :
Saupoudrer d'une cuillère à table de sucre de canne et dorer le dessus à la torche.
Attendre que la tarte soit refroidie pour enlever le cercle.




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