DARING BAKERS :GÂTEAU MOUSSE À LA VANILLE

Le défi Daring Bakers du mois de Janvier 2011, nous est proposé par Astheroshe du blogue, accro.
Le défi consistait de faire un biscuit Joconde décoré, servant de base pour réaliser un entremet au parfum de notre choix.
Après avoir longtemps hésité, je me suis finalement décidée pour quelque chose de simple et léger.
Le biscuit décor a été fait au cacao et comme la quantité de pâte était importante, je m'en suis servie de base pour le fond de mes petits gâteaux.
Petit bémol pour la mousse à la vanille, qui avait selon moi, pas assez de tenue. La prochaine fois, j'ajouterais de la gélatine
C'est un défi que j'ai réellement apprécié, car je n'avais jamais osé ( ni même pensé ) en faire ! Et puis finalement, c'est assez simple à réaliser.
Désormais, cette recette va me servir de base pour d'autres entremets.

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

Biscuit décor + fonds des gâteaux:
200 g de beurre non salé, ramolli
200 g de sucre à glacer
7 gros blancs d'œufs - environ 200 g
170 g de farine à gâteau
60 g de cacao

Biscuit Joconde : Pour une plaque à biscuits de 13 "x 18" (33 x 46 cm)
85 g de poudre d'amande
75 g de sucre à glacer
25 g de farine à gâteau
3 gros oeufs - environ 150g
3 gros blancs d'œufs - environ 90g
10 g de sucre
30 g de beurre non salé, fondu

Mousse à la vanille ( recette de la chocolaterie Saunion par Thierry Lalet):
200 ml de lait
1 gousse de vanille
25 g de beurre
125 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
250 ml de crème 35 %
3 blancs d'oeufs

Copeaux de chocolat pour la finition

Biscuit décor :
Dessiner sur du papier parchemin, le dessin que vous voudrez voir imprimer sur votre gâteau.
Placer le papier parchemin sur une plaque à biscuits et réserver.

Préparer une deuxième plaque à biscuits, en la beurrant. Recouvrir de papier parchemin, puis beurrer de nouveau. Réserver.

Battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse.
Ajouter graduellement les blancs d'œufs tout en continuant de mélanger.
Incorporer la farine et le cacao qui auront été au préalable, tamisés ensemble.

Mettre un peu de pâte à biscuit décor dans une poche à pâtisserie, munie d'une douille fine et lisse.
Recouvrir les dessins sur la feuille de papier parchemin et réserver au congélateur au moins 15 minutes.

Étendre le reste de la pâte à biscuits décor sur l'autre plaque à biscuits préparée, puis enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 400 F ( 200 C ).
Sortir du four et démouler aussitôt sur une feuille de papier parchemin.
Laisser refroidir et découper 6 cercles de 3 " ( 7,5 cm ) de diamètre.

Biscuits Joconde :
Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants.
Réserver dans un bol propre.

Dans un grand bol, tamiser la poudre d'amandes, le sucre à glacer et la farine à gâteau.
À vitesse moyenne, ajouter les oeufs un peu à la fois.
Mélanger bien après chaque addition. Mélanger jusqu'à consistance lisse et légère.
Incorporer un tiers réservé les blancs d'œufs battus au mélange précédent pour détendre la pâte. Incorporer les blancs d'oeufs restants en pliant. Ne pas trop mélanger, puis incorporer le beurre fondu.

Préchauffer le four à 475 F ( 250 C ).
Sortir la plaque à biscuits du congélateur.
Étendre la pâte à biscuit Joconde, sur les dessins et lisser à la spatule. On ne doit pas voir le biscuit décor.
Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le biscuit rebondisse sous la pression des doigts.
Dès la sortie du four, démouler aussitôt sur du papier parchemin saupoudré de sucre et laisser refroidir.

Mousse à la vanille :
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre
Battre 75 g de sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment.

Ôter la vanille du lait et verser sur le mélange précédent et mélanger.
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire en remuant à la cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
Laisser complètement refroidir.
Battre la crème 35 % avec la moitié du sucre restant en chantilly. Réserver.
Battre les blancs d'oeufs avec le sucre restant, jusqu'à l'obtention de pics fermes. Réserver.

Incorporer la crème chantilly et les blancs d'oeufs battus à la crème anglaise refroidie.
Réserver.

Montage :
Dans des cercles de 3" (7,5 cm ) de diamètre et 2" (5 cm ) de haut, déposer un cercle de biscuit décor au chocolat.
Découper 6 bandes de 11" ( 28 cm ) sur 1et 3/4 " (4 cm ) dans le biscuit Joconde décoré.
Déposer les bandes à l'intérieur des cercles, sur le biscuit au chocolat.
Remplir de mousse à la vanille et laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Décorer de copeaux de chocolat  :
Pour confectionner de grands copeaux de chocolat, étaler une couche assez fine de chocolat fondu sur une plaque,
Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1h30 environ.
Sortir la plaque dans une pièce tempérée et laisser le chocolat ramollir.
Lever les copeaux à l'aide d'un racloir ou de la lame d'un couteau.
Remettre les copeaux au réfrigérateur pendant 30 minutes, pour les faire durcir.
Imprimer la recette