DARING BAKERS : STOLLEN

Le défi Daring Bakers du mois de Décembre 2010 est accueilli par Penny of Sweet Sadie’s Baking.
Elle a choisi de nous faire faire un stollen.
Elle a adapté la recette de la famille d'un ami et la combinée avec des informations d'amis, les techniques du livre de Peter Reinhart et des démonstrations de Martha Stewart.

Pour réaliser ce stollen, j'ai utilisé de la levure fraîche qui donne une saveur supplémentaire à cette brioche extra parfumée. Il contient rien de moins que des zestes d'orange et de citron, des raisins imbibés de rhum et les écorces d'oranges confites. Je n'ai pas mis de cerises confites, car personne n'est friand de cet ingrédient chez nous.
Je n'avais pas réalisé que la recette donnerait une si grosse brioche, je pensais même ne pas trouver de plat assez large pour la présenter.
J'en ai congelée une bonne partie et m'en suis servie pour faire du pain doré qui sortait vraiment de l'ordinaire et qui était très goûteux.


The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

Donne une grande couronne ou deux pains traditionnels façonnés Stollen.
Pour 10-12 personnes

¼ tasse (60 ml) d'eau tiède à 110 F  (43 C)
30 g de levure de boulanger fraîche
1 tasse (250 ml) de lait
10 cuillères à table (150 g) de beurre non salé
5 et ½ tasses  (770 g) de farine
½ tasse  (100 g)  de sucre
¾ cuillère à thé  de sel
1 cuillère à thé de cannelle
3 gros oeufs, légèrement battus
Le zeste d'un citron et d'une orange
1 gousse de vanille grattée
1 cuillère à thé d'extrait de citron
¾ tasse  (135 g) d'écorces d'orange confites
1 tasse (170 g) de raisins secs
3 cuillères à table de rhum
1 tasse (100 g) d'amandes effilées
Beurre non salé fondu pour le dessus de la couronne
Sucre à glacer pour saupoudrer

Dans un petit bol, faire tremper les raisins dans le rhum et réserver.

Versez l'eau tiède dans un petit bol et ajouter la levure émiettée et laisser reposer 5 minutes.
Remuer pour dissoudre la levure complètement.

Dans une petite casserole, mélanger le lait et le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Laisser reposer jusqu'à ce que la préparation soit tiède, environ 5 minutes.
Battre légèrement les œufs dans un petit bol et ajouter des extraits de citron et la vanille.

Dans un grand bol du mélangeur sur socle muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, le sel, la cannelle, les zestes de citron et d'orange et les écorces d'oranges confites.

Puis incorporer la levure mélangé à l'eau, les oeufs et le mélange lait-beurre.
Pétrir jusqu'à ce que la préparation soit douce et élastique mais non collante.
Laisser reposer 10 minutes.

Ajouter les raisins imbibés et les amandes effilées et mélanger à basse vitesse pour incorporer jusqu'à que les raisins soient distribuer de façon égale ( environ 6 minutes ).

Huiler légèrement un grand bol et y déposer la pâte et la rouler pour qu'elle soit enrober d'huile.
Couvrir le bol d'une pellicule plastique.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La pâte devient très ferme dans le frigo mais il monte lentement ... la pâte crue peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine et ensuite cuite le jour où vous voulez.

Laisser reposer la pâte 2 heures en la sortant du réfrigérateur.
Tapisser une plaque à pizza de papier sulfurisé et y placer un bol huilé au centre.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et placer la grille au milieu du four.
Dégonfler la pâte, l'abaisser en un rectangle d'environ 16 x 24 pouces (40 x 61 cm) et ¼ de pouce (6 mm) d'épaisseur.

En commençant par le côté long, rouler serré, en formant un long et mince cylindre.

Transférer le cylindre de pâte sur la plaque à pizza, autour du bol.
Rejoindre les deux bouts ensemble, en essayant de faire chevaucher les couches, et en pinçant les coutures pour bien coller.

Avec des ciseaux de cuisine, faire des coupes le long de l'extérieur du cercle, à 2 pouces (5 cm) d'intervalle, et sur 2/3 de la largeur de la pâte.

Couvrir le stollen d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à température ambiante ou jusqu'à ce que sa taille soit 1 1/2 fois sa taille initiale.

Cuire le stollen pendant 20 minutes, puis tourner la plaque de 180 degrés pour une cuisson uniforme et continuer à cuire au four pendant 20 à 30 minutes.
Cuire le stollen jusqu'à ce qu'il ait une couleur acajou et qu'un thermomètre de cuisson indique 190 F ( 88 C ) dans les parties les plus épaisses. Il devra sonner creux lorsqu'on tapote le fond.

Transférer sur une grille de refroidissement et badigeonner le dessus avec du beurre fondu encore chaud.
Saupoudrer de sucre à glacer aussitôt, puis attendre 1 minute avant d'un rajouter une autre couche.
Le pain doit être enduit généreusement avec le sucre à glacer.
Laisser refroidir au moins une heure avant de servir.
Enduire le stollen de beurre et le sucre à glacer à trois reprises, ce grand nombre de recouvrements aide à maintenir le stollen frais.
Une fois complètement refroidi, stocker dans un sac plastique.

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