MIGNONS DE PORC POÊLÉS AU GRAS DE CANARD, DOUCE DIJONNAISE AU GOUDA FUMÉ

J'ai préparé cette fabuleuse recette tirée de l'excellent livre de Jean-François Plante : Plaisirs Coupables, juste pour nous ! Mais je n'aurais eu aucun problème à servir ce plat à des invités, pour un repas plus élaboré !
Je n'ai absolument rien changé de la recette , ni de la méthode, si ce n'est que, je n'ai pas salé la sauce, considérant que le bouillon de poulet et le fromage le ferait suffisamment.
Les médaillons sont très croustillants à l'extérieur et très tendres à l'intérieur. La sauce est très bien dosée en saveurs et très, très onctueuse.
J'ai servi ce plat avec des légumes verts. Prévoir du pain car vous ne voudrez pas perdre la sauce, et elle sera assurément toute épongée !

Pour 4 personnes :
1 cuillère à table d'huile d'olive
1 cuillère à table de beurre
3 échalotes hachées finement
2 gousses d'ail, émincées
Poivre au goût
1/4 tasse ( 60 ml ) de vin blanc sec
1/3 tasse ( 80 ml ) de bouillon de poulet
2 branches de romarin
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
5 oz ( 150 g ) de gouda fumé, râpé ( J'ai pris le Calumet )
2 cuillères à table de moutarde de Dijon

2 filets de porc, coupés en médaillons de 2 " ( 5 cm ) d'épaisseur
Sel et poivre au goût
6 cuillères à table de gras de canard

Préparer d'abord la sauce:
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans l'huile.
Ajouter les échalotes et l'ail. Poivrer au goût.
Faire dorer 3 à 4 minutes.
Déglacer avec le vin, laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le romarin et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

Ajouter la crème, fouetter un peu et réduire de nouveau de moitié.
Ajouter le fromage et fouetter jusqu'à ce qu'il ait fondu.
Ajouter la moutarde, mélanger un peu et passer au tamis pour ne garder que la sauce crémeuse et onctueuse. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les mignons de porc. Réserver.
Dans une poêle à frire, faire fondre le gras de canard à feu moyen-vif.
Saisir les médaillons 2 minutes de chaque côté.
Servir de 4 à 5 médaillons par convive et napper de sauce au gouda fumé
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