CRÈME DE PALOURDES AUX MOULES, HUILE DE PERSIL ET CROÛTONS AU BEURRE NOISETTE

La recette est extraite du fabuleux livre de Jean-François Plante, Plaisirs Coupables. J'ai un petit peu modifié la recette originale, en augmentant la quantité de légumes, comme Nathalie avait fait avec les moules dans sa version de la semaine dernière.
C'est très objectivement, même si je raffole de fruits de mer et de coquillages, que je peux dire que c'est l'une des meilleures soupes que j'ai mangées. Jean-François Plante l'appelle "crème ", mais ce n'est ni plus, ni moins qu'une chaudrée, les pommes de terre en moins.
C'est extrêmement goûteux et très crémeux.
Si vous manquez de temps, prenez-le tout de même, pour préparer les croûtons et l'huile de persil, car tous les éléments de cette crème sont très complémentaires, vous pourrez, ainsi, l'apprécier à sa juste valeur.

Crème de palourdes aux moules :
2 tasses ( 500 ml ) de lait
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35%
1 tasse ( 250 ml ) de bouillon de poulet
1 boîte de 142 g de petites palourdes ( Palourdes et jus séparés )
1/2 tasse ( 125 g ) de beurre mou
1/2 tasse ( 65 g ) de farine
3/4 tasse ( 180 ml ) de vin blanc sec
2 branches de thym frais
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
2 lbs ( 1 kg ) de moules fraîches

2 cuillères à table de beurre
1 casseau ( 227 g ) de champignons émincés
1 poireau, moyen, émincé
2 branches de céleri, émincées

Croûtons au beurre noisette :
Une 1/2 baguette coupée en tranches
1/2 tasse  ( 125 g ) de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Huile de persil

1/2 tasse ( 125 ml ) d'huile de tournesol
1/2 tasse ( 125 ml ) de persil frais

Crème de palourdes aux moules :
Laver et brosser les moules. Jeter celles qui vous paraissent suspectes ( entre-ouvertes ou cassées ).
Les mettre dans un gros chaudron et les cuire à sec pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
Attendre qu'elles aient un peu refroidi avant de les décortiquer. Filtrer le jus des moules et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le bouillon de poulet, le jus de palourdes et le jus de moules.

Dans un bol, préparer un beurre manié en amalgamant le beurre et la farine avec une fourchette.
L'ajouter au lait à l'aide d'un fouet.
Ajouter le vin, et le thym, puis assaisonner au goût de fleur de sel et de poivre.

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer le beurre et faire sauter les champignons, le poireau et le céleri pendant 5 à 7 minutes.

Ajouter la préparation de légumes, les moules et les palourdes à la crème.
Servir dans des bols creux avec quelques gouttes d'huile de persil et un crouton au beurre noisette.

Croûtons au beurre noisette :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre tout doucement.
Remuer et attendre environ 5 minutes pour qu'il prenne une belle couleur noisette ( et qu'il sente la noisette ).
Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau froide.
Tremper les croûtons dans le beurre noisette et les déposer sur une plaque à biscuits.
Assaisonner les croûtons de fleur de sel et de poivre au goût, puis passez-les sous le gril quelques minutes.

Huile de persil :

À l'aide du robot culinaire, pulser le persil et l'huile pendant une bonne minute.
Filtrer et conditionner dans une petite bouteille.

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