CROISSANTS À LA DANOISE

Vous pourrez dire que vous l'avez échappée belle ! Imaginez-vous que, quand j'ai mis en jeu le livre "Pain", j'ai hésité entre la recette de baguettes sans pétrissage et celle-ci : Des croissants à la danoise !
Rien de bien compliqué dans l'exécution, la difficulté réside dans le pliage, ça demande des muscles !
Pour vous consoler, surtout si comme moi, vous commencez le pliage tôt le matin, dites-vous que vous aurez fait votre exercice physique pour la journée !
Je prends toujours la peine de faire mes viennoiseries, car nous adorons cela et que surtout, je n'en trouve pas de bonnes dans mon village. Il n'y a aucune comparaison possible entre ces croissants et ceux industriels de l'épicerie. Ceux-ci goûtent le beurre et la vanille, et l'orange et la cardamome ...bref, il goûtent très, très bon ! Ils sont différents des croissants que je fais habituellement, ceux-ci sont garnis de confiture et recouverts d'un glaçage crémeux. De la même façon que les tresses danoises.
La recette donne une bonne quantité de croissants, vous pourrez ainsi en congeler, pour les fois où vous n'aurez pas l'énergie d'en faire.

Cliquer sur l'image pour vous remettre en mémoire que vous avez jusqu'au Vendredi 12 Novembre 2010, pour faire vos baguettes et ainsi pouvoir gagner ce livre.

Pour 20 croissants :

1 recette de pâte à pâtisserie danoise ( recette ci-bas )
1/2 tasse ( 125 ml ) de confiture d'abricots, de cerises, ou de prunes
1 oeuf légèrement battu avec1 cuillère à table d'eau
Glace classique ( recette ci-bas )

Pâte à pâtisserie danoise :

Détrempe :

1 oz ( 28 g ) de levure fraîche ou 1 cuillère à table de levure sèche active
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
Zeste fin d'une orange
3/4 cuillère à thé de cardamome moulue
1 et 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
2 gros oeufs battus
1/4 tasse ( 60 ml ) de jus d'orange
3 et 1/4 tasses ( 420 g ) de farine
1 cuillère à thé de sel

Pour le pliage :

1/2 lb ( 250 g ) de beurre
1/4 tasse ( 40 g ) de farine

Glace classique :

1 tasse ( 100 g ) de sucre à glacer
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème 15 %
1 cuillère à thé d'extrait de vanille

Pour la pâte :

Combiner la levure et le lait dans le bol d'un mélangeur équipé de la palette et mélanger sur à basse vitesse.
Ajouter lentement le sucre, le zeste orange, le cardamome, l'extrait de vanille, les graines de vanille, les oeufs, et le jus d'orange. Mélanger bien.
Changer la palette par le crochet pétrisseur et ajouter le sel avec de la farine, une tasse à la fois, en augmentant la vitesse, jusqu'à ce que la farine soit incorporée.
Malaxer la pâte pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Transférer la pâte sur une silpat légèrement farinée, en prenant soin de la couvrir d'une pellicule plastique.
Réfrigérer la pâte 30 minutes.

Pour le pliage :

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, en un grand rectangle de 18" x 13 "x 1/4 " ( 35 cm x 30,5 cm x 0.5 cm ).
Étendre le beurre sur les 2/3 de la pâte et replier en 3 ( La partie non beurrée sur le milieu, puis le dernier 1/3 par dessus.
Réfrigérer 30 minutes.
Tourner la pâte d'un 1/4 de tour et abaisser de nouveau.
La replier en 3 et réfrigérer de nouveau 30 minutes.
Renouveler l'opération 3 fois.
Après le tour final, réfrigérer la pâte, enveloppée de film alimentaire, 5 heures ou toute la nuit.

Façonnage :

Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et coupez-le en deux.
Envelopper l'autre moitié et remettez-la au réfrigérateur.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 15" x 6 " ( 38 cm x 15 cm ).
À l'aide d'une roulette à pizza, tailler des triangles de 3 " ( 7,5 cm ) de base.
Déposer 2 cuillères à thé de confiture en réservant une bordure de 1 " ( 2,5 cm ) au bord de la base.
En partant de la base, enrouler chaque triangle de manière à former un croissant, en l'étirant et en l'allongeant au fur et à mesure.
Refaites cette opération avec le reste de la pâte.

Poser les croissants à 2 " ( 5 cm ) de distance les uns des autres sur les plaques à cuisson, tapissées de papier parchemin.
Couvrez-les de film alimentaire et laisser lever pendant 2 heures dans un endroit chaud ( 72 F/22 C ) ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

La cuisson :

30 minutes avant d'enfourner la pâte, poser une lèche-frite, avec de l'eau, dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).

Badigeonner les croissants d'oeuf allongé d'eau.
Cuire les croissants 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré.
Sortir les croissants et les laisser refroidir sur une grille.
Une fois refroidis, décorez-les avec des filets de glace classique.

Glace classique :

À l'aide d'un fouet, mélanger dans un petit bol le sucre à glacer et la crème 15 % jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Ajouter la vanille en remuant. Utiliser aussitôt.

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