CRÈME LÉGÈRE AU THÉ VERT À L'AMANDE, PURÉE D'ABRICOT TATIN

La recette peut paraître hors-saison, mais ce n'est pas le cas. Cet été, j'ai acheté beaucoup d'abricots pour mes confitures, et j'en ai réservés beaucoup au congélateur, histoire de prolonger "les crises de goût d'été" !
Pour ces verrines, je me suis inspirée de plusieurs recettes de Patrice Demers :
La première est sa crème légère au thé Earl Grey, qui habituellement, remplissent ses petits choux. À la différence, que je ne voulais pas une crème si épaisse, je l'ai donc allongée de lait.
Pour la purée d'abricots tatin, l'inspiration vient tout droit de sa purée de pommes tatin que j'ai adorée.
L'amande et l'abricot ont pour moi des saveurs complémentaires, aussi, j'ai utilisé thé vert à l'amande de chez kusmi Tea pour parfumer les crèmes légères.
Ce sont des verrines qui ne sont pas trop sucrées, avec un bon équilibre dans la douceur et l'acidulé.
Le résultat est bien plus que satisfaisant, c'est vraiment trop, trop bon !


Pour 4 verrines :

Crème légère au thé vert à l'amande :

2 tasses ( 500 ml ) de lait
1/4 tasse ( 50 g ) + 1 cuillère à table de sucre
2 cuillères à table de thé vert à l'amande
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table de fécule de maïs
1/2 cuillère à thé de gélatine en poudre soit 1 feuille
1 cuillère à table de lait
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %

Purée d'abricots tatin :

600 g d'abricots, congelés, décongelés
2 cuillères à soupe (30 ml) de sirop de maïs
1 tasse (200 g) de sucre
Eau (pour le sirop, en quantité suffisante pour couvrir le sucre dans la casserole)
¼ de tasse (60 g ) de beurre non salé
1 ou 2 cuillères à soupe (de 15 à 30 ml) d'eau

Crème légère au thé vert à l'amande :

Dans une casserole, porter le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le thé vert à l'amande et laisser infuser 5 minutes.
Passer dans un chinois et remettre sur le feu.

Faire gonfler la gélatine dans la cuillère à table de lait pendant 10 minutes.

À l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs, le reste du sucre et la fécule de maïs en mélangeant énergiquement.
Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer.
Remettre le tout à feu moyen en mélangeant à l'aide d'un fouet, jusqu'à épaississement.

Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura, au préalable, été fondue quelques secondes au micro-ondes.
Laisser tempérer la crème.

Au batteur électrique, fouetter la crème 35 % jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et l'incorporer à la crème pâtissière au thé.
Verser dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur.

Purée d'abricots tatin :

Préchauffer le four à 450 F ( 230 C ).

Dans une casserole, mettre le sirop de maïs, le sucre et juste assez d'eau pour couvrir le sucre.
Faire cuire à feu vif, sans brasser, jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé.
Retirer du feu et ajouter le beurre puis mélanger.

Déposer les abricots dans une poêle allant au four, verser le caramel dessus et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe (de 15 à 30 ml) d'eau.
Enfourner à 450 F ( 230 C ) et laisser cuire environ 30 minutes, en prenant soin de brasser toutes les 5 minutes pour favoriser une caramélisation optimale.
Les fruits sont prêts lorsqu'ils sont caramélisés uniformément et qu'ils s'écrasent facilement à la spatule.

Laisser les abricots refroidir complètement et les réduire en purée parfaitement lisse. Un peu d'eau peut être ajoutée si la purée semble trop épaisse.
Verser dans des petits pots et conserver au froid jusqu'à 2 semaines. La purée peut aussi se garder congelée pendant 2 mois.

Montage :

Verser de la purée d'abricots tatin sur les crèmes légères au thé vert à l'amande.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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