RILLETTES DE PORC

Cette recette ressemble à s'y méprendre, aux rillettes que mon père, mon grand-père et mon oncle faisaient. Leurs rillettes avaient exactement la même texture mais on reconnaissait celles de mon père, car c'était un "poivreux " et il en faisait profiter tout le monde.
Ce sont des rillettes avec des petits morceaux de porc effiloché mais qui se tartinent et où la quantité de maigre et de gras est bien équilibrée.
Je n'y serais pas arrivée si je n'avais pas eu l'aide de mon super boucher de Cochon Cent Façons, à St-Jacques, qui a tout converti les appellations des morceaux de porc de coupes françaises, en appellations québécoises, avec schémas à l'appui. Tout est devenu plus facile !
Résultats des courses, j'ai deux kilos de rillettes pour moins de 20 $ et elles sont vraiment excellentes. Je ne suis pas juste une bibitte à sucre, j'aime la bonne charcuterie !

Pour 4 lbs ( 2 kg ) de rillettes
2 lbs  ( 1 kg ) de flanc de porc ( poitrine de porc ),désossé
1 lb (500 g ) d'épaule de porc (échine de porc ), désossée
1 lb (500 g ) de soc de porc (palette de porc ), désossé
300 g de gras de dos (gras de bardière )
1/2 lb ( 250 g ) de panne de porc
400 ml d'eau
45 g de gros sel
Poivre au goût



Couper, le flanc, l'épaule et le soc de porc en morceaux de la grosseur d'une noix. Réserver.
Couper le gras de dos en petits dés et la panne de porc en petits lardons.

Porter l'eau à ébullition dans un grand chaudron.
A ébullition, ajouter la panne de porc et laisser fondre pendant 5 minutes.
Ajouter le flanc, faire rissoler pendant 10 minutes à haute température, remuez à la spatule.
Ajouter le soc et l'épaule et faire rissoler pendant 10 minutes en remuant.
Ajouter le gras de dos, faites fondre jusqu'à ébullition.
Après 1 heure, lorsque le jus et la graisse recouvrent l'ensemble, ajouter le sel et le poivre.


Couvrir le chaudron, laissez émettre un petit bouillonnement.
Laissez mijoter 6 heures environ, en remuant régulièrement, afin de bien effilocher la viande.

La conservation :

Je les ai mises en contenants plastiques, et les ai congelées.

Mais Vincent conseille aussi deux autres méthodes :
 1-Verser les rillettes chaudes directement dans les bocaux propres, et de les stériliser à l'autoclave, un peu comme une recette de cretons avec cette méthode de stérilisation.

2-Semi-conserve pour conserver au frigo ou en cave absolument sous 13°C en tout temps:
Verser les rillettes chaudes dans des bocaux stériles (bouillis 10 minutes). Puis les traiter à l'eau bouillante pour 20 minutes avant de les entreposer au frais.
Précision de Vincent :
Si on garde les semi-conserves de rillettes au frigo, on peut espérer les garder pour 9 ou 10 mois. Dans une cave au frais, il faudrait les consommer avant 5 ou 6 mois.

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