DARING BAKERS : PAVLOVA FAÇON ÉTAGÉ AU CHOCOLAT, MASCARPONE ET FRAMBOISES

Le défi Daring Bakers de Juin 2010 est proposé par Dawn de Doable and Delicious. Dawn a choisi une recette de pavlova au chocolat, accompagné d'une mousse de mascarpone au chocolat.
La recette du défi est basée sur une recette du livre Chocolat Epiphany par François Payard.

Au premier abord, je me suis demandée où était "le défi" parce qu'à la lecture de la recette, j'ai trouvé cela assez simple à réaliser, par contre, au niveau du goût, je n'avais aucun doute : les choses les plus simples sont bien souvent les meilleures !
Pour me compliquer un peu, j'ai décidé de proposer ce pavlova à la manière d'un étagé où j'ai intercalé des framboises qui n'étaient pas proposées dans la recette.
Seul petit bémol après y avoir goûté ( et tout mangé ), le mascarpone et la crème fouettée dans la crème anglaise ne sont peut être pas nécessaires. À part rajouter du gras et des calories, qui étaient déjà bien présents dans la recette, je n'ai pas trouvé le goût " à tomber par terre". Je me serais juste contentée d'une crème anglaise bien vanillée.

The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard

Meringue au chocolat :
3 gros blancs d'oeufs
½ tasse + 1 cuillère à table (110 grammes) du sucre
¼ tasse ( 30 g ) de sucre à glacer
1/3 tasse ( 30 g ) de cacao

Mousse de mascarpone au chocolat :
1 et ½ tasse (375 ml) de crème 35 %
Le zeste d'1 citron
9 oz (270 grammes) 72% de chocolat, haché
1 et 2/3 tasses (410 ml) de mascarpone
Une pincée de noix de muscade
2 cuillères à table (30 ml) de Grand Marnier

Crème anglaise au mascarpone :
1 tasse (250 ml) de lait entier
1 tasse (250 ml) de crème épaisse
1 gousse de vanille fendue
6 gros jaunes d'oeufs grande
6 cuillères à table ( 75 g ) de sucre

½ tasse (125 ml) de mascarpone
½ tasse (125 ml) de crème 35 %

3 casseaux ( 510 g ) de framboises


Meringue au chocolat :
Placer une grille au centre du four et le préchauffer à 200 F ( 95 C ) .
Tapisser deux plaques à pâtisserie de Silpat ou de papier sulfurisé. Réserver.

Mettre les blancs d'oeufs dans un bol du batteur et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Augmenter la vitesse et ajouter graduellement le sucre 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à la formation de pics fermes. (Les blancs doivent être fermes, mais humide.)

Tamiser le sucre à glacer et le cacao sur les blancs d'oeufs et plier doucement à la maryse, jusqu'à homogénéité.

Remplir une poche à douille avec la meringue.
Former 3 cercles de 7" ( 18 cm ) sur les plaques à pâtisserie préparées.

Cuire au four pendant 2 heures jusqu'à ce que les meringues deviennent sèches et croustillantes. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique pour un maximum de 3 jours.


Mousse de mascarpone au chocolat :
Mettre ½ tasse (125 ml) de crème 35 % et le zeste de citron dans une casserole à feu moyen-élevé.
Une fois chaude, ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.
Transférer le mélange dans un bol et laisser reposer à température ambiante jusqu'à refroidissement.

Placer le mascarpone, le reste de crème et la noix de muscade dans un bol.
Fouetter doucement pendant une minute jusqu'à ce que le mascarpone est détendu.
Ajouter le Grand Marnier et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il forme des pics mous.

Mélanger environ ¼ du mélange de mascarpone dans le chocolat pour alléger.
Incorporer le mascarpone restant jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Remplir une poche à douille avec la mousse.


Crème anglaise au mascarpone :
Faire chauffer le lait, la crème 35 % et la vanille..
Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse.
La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.

Ajouter le mascarpone dans la crème anglaise, bien mélanger et laisser refroidir.
Battre la crème 35 % au batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous.
Plier la crème dans la crème au mascarpone.


Assemblage :
Prendre la parois d'un moule à parois amovible et la déposer dans un plat de service.
Déposer un cercle de meringue à l'intérieur de la parois et déposer la moitié de la mousse de mascarpone au chocolat.
Recouvrir de framboises, en essayant de les ranger esthétiquement, sur une seule épaisseur.
Recouvrir de la deuxième meringue, puis de mousse de mascarpone, puis de framboises pour finir par la troisième meringue.
Tasser légèrement avec la paume de la main.

Réfrigérer quelques heures.
Au moment de servir, décorer de framboises, couper en parts et servir avec la crème anglaise au mascarpone
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