DARING BAKERS : PIÈCE MONTÉE

Le défi Daring Bakers du mois de Mai, nous est proposé par Little Miss Cupcake . Le défi était de réaliser une pièce montée.
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

Je ne peux même pas vous expliquer combien j'étais contente quand j'ai lu le défi proposé. Bien qu'étant une grande fan de desserts à base de pâte à choux, je n'avais jamais réaliser de pièce montée. Il faut dire aussi, que c'est un dessert qui se sert pour de très belles occasions.

J'ai l'image de mon oncle pâtissier dans la cuisine de ma mamie, qui était " de corvée de pièce montée" à chaque fois qu'il y avait un mariage, un baptême ou une communion dans la famille.
Lui qui, habituellement, était si doux et gentil, devenait une vraie furie si je m'approchais à moins de 2 mètres de son travail : "On ne rigole pas avec le caramel" me disait-il !

C'est vrai que le plus compliqué dans ce dessert, c'est de manier le caramel, il faut aller vite et surtout éviter de se brûler les bouts de doigts quand vous trempez vos choux.

Pour ma part, il n'y avait pas d'occasion bien spéciale pour réaliser ce dessert, si ce n'est que je l'ai fait pour ma fête des mères ! On n'est jamais mieux servi que par soi-même !
Comme je n'avais pas calculer le nombres de choux en fonction de la hauteur de la pièce montée, nous en avons mangés pendant 5 jours et personne ne s'est plaint ! Y a pire dans la vie !



Crème pâtissière ( doubler la recette pour réaliser la pièce montée ) :
1 tasse ( 250 ml ) de lait 3,25 %
2 cuillères à table de fécule de maïs
6 cuillères à table de sucre
1 gros oeuf
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table de beurre non salé
1 gousse de vanille

Pâte à choux (doubler la recette pour réaliser la pièce montée ):
3/4 tasse ( 180 ml ) d'eau
6 cuillères à table de beurre non salé
1/4 cuillère à thé de sel
1 cuillère à table sucre
1 tasse (125 g) de farine
4 gros oeufs

Caramel ( Doubler la recette pour réaliser la pièce montée )
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1 cuillère à thé de jus de citron

Fleurs en fondant ( une 1/2 recette sera nécessaire ):
Recette chez Vibi

Crème pâtissière :
Chauffer 3/4 tasse ( 180 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

Pâte à choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d'un diamètre de 1 " ( 2,5 cm ), en les espaçant de 2" ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.

Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 15 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Fleur en fondant :
Mettre le fondant, frais fait dans une poche à douille munie d'un embout cannelé ou de la presse à biscuits muni de l'embout "fleur" et faire des petit tas sur un tapis de silicone.
Déposer au centre un bonbon "perle argentée" puis laisser sécher à température ambiante.
Pour les coller sur la pièce montée, utiliser un pinceau trempé dans le caramel, et en badigeonner l'arrière.

Montage :
Avant tout, il faut se fabriquer un cône de carton :
Tracer un cercle sur un carton, puis le couper en 4/4. Prendre 1/4 du cercle et le rouler de façon à former un cône. Agrafer sur la hauteur puis recouvrir le cône de papier aluminium.
Déposer le cône au milieu de votre plat de service et réserver.

À l'aide d'un couteau pointu, faire un petit trou circulaire sur le dessous des petits choux. Le trou doit être assez grand pour que l'embout de la douille puisse y rentrer.

Mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux. Réservez-les sur une grille, à l'envers ( le trou de remplissage vers le haut ).

Faire chauffer une casserole d'eau assez grande pour pouvoir contenir votre casserole dans laquelle vous aurez préparer le caramel .

À partir de maintenant, il est important que tous vos éléments de montage soit prêts, car il va falloir travailler très vite pour le collage au caramel.

Préparer le caramel :
Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
Enlever du feu et déposer immédiatement votre casserole sur la casserole d'eau bouillante, afin de garder la fluidité de votre caramel.

Tremper un côté des choux dans le caramel et les coller sur le cône, en commençant par le cercle du bas, puis monter les choux en les plaçant tête-bêche.

Quand tous les choux sont montés, liquéfier ou refaire du caramel et le verser sur la pièce montée en commençant par le haut.
Décorer avec les fleurs en fondant.