CRÊPES AUX ASPERGES ET AU HOMARD NAPPÉES D'UNE SAUCE HOLLANDAISE AUX FINES HERBES

J'ai eu droit à un brunch parfait pour la fête des mères. Il n'y avait que des choses que j'adore : Des crêpes, du homard, des asperges, le tout servi avec une sauce onctueuse aux fines herbes.
J'ai pu tout préparer à l'avance, même la réduction de vinaigre. Il ne restait plus qu'à monter la sauce hollandaise 15 minutes avant de servir.
Le mariage de saveurs de tous ces ingrédients est des plus fantastiques et des plus savoureux. C'est le genre de plat dont on se rappelle tellement c'est bon !


Pour 4 personnes :
1 lb ( 500 g ) d’asperges, parées
Chair cuite de 2 homards/environ 750 g/1½ lb de homard cru

Crêpes ( Pour 8 crêpes )
1 tasse ( 125 g) de farine
3 gros œufs
2 cuillères à table de beurre fondu
1 cuillère à thé de zeste de citron, râpé très fin
1/4 cuillère à thé de sel
1 et 1/4 tasses ( 310 ml) de lait
Huile végétale ou beurre fondu (pour graisser la poêle)

Sauce hollandaise aux fines herbes :
2 cuillères à table de vinaigre de vin blanc
1/4 tasse (60 ml) d’eau
1/2 cuillère à thé de sel
3 gros jaunes d’œufs
3/4 tasse ( 180 g ) de beurre non salé, ramolli et coupé en dés
2 cuillères à table de jus de citron
Poivre blanc au goût
1 cuillère à table d’estragon frais, haché finement
1 cuillère à table de ciboulette fraîche, hachée finement
1 cuillère à table de cerfeuil frais, haché finement


Préchauffer le four à 300 F ( 150 C ).

Dans une grande casserole, cuire les asperges à la vapeur ou dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 10 minutes).
Les rafraîchir dans de l’eau froide, puis les égoutter et les mettre de côté.

Couper grossièrement la chair de homard et la mettre de côté.

Préparer les crêpes:
Dans un grand bol, battre au fouet la farine, les œufs, le beurre, le zeste de citron et le sel. Incorporer graduellement le lait tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer 1 heure.

En utilisant du papier absorbant propre, humecté d’un peu d’huile végétale (ou de beurre fondu), graisser le fond d’une crêpière anti-adhésive d’un diamètre de 8"(20 cm).

Chauffer la crêpière sur feu mi-vif. Verser dedans 1/2 louche de pâte et la faire tournoyer pour que la pâte couvre tout le fond.

Cuire jusqu’à ce que les rebords commencent à sécher (environ 1 minute), puis retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 20 secondes. Mettre de côté.
Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte à crêpe.

Montage:
Diviser les asperges en 8 petites bottes. Mettre une botte dans chacune des 8 crêpes, déposer de la chair de homard ( en réserver un peu ) et rouler les crêpes.
Disposer les crêpes sur un plat en verre allant au four.
Couvrir de la chair de homard réservée et couvrir le tout de papier d’aluminium.
Juste avant le service, et pas plus tôt, enfourner les crêpes 15 minutes pour les réchauffer.

Sauce hollandaise aux fines herbes :
Dans une petite casserole sur feu mi-vif, réduire le vinaigre, l’eau et le sel, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 3 cuillères à table de liquide. Retirer du feu.

Ramener à feu mi-doux. Mettre les jaunes d’œufs dans la casserole contenant la réduction de vinaigre, et battre au fouet sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et ait légèrement épaissi. Surtout ne pas faire d’œufs brouillés !
Si les œufs commencent à cuire trop vite, les retirer vite du feu et les battre vigoureusement pour les rafraîchir un peu avant de continuer.

À l’aide d’un fouet, commencer à incorporer le beurre un morceau à la fois à la fois.
Lorsqu’il ne reste plus de beurre, incorporer au fouet le jus de citron, le poivre blanc et les fines herbes.
Utiliser tout de suite la sauce hollandaise.

Mettre 2 crêpes sur chaque assiette, à l’aide d’une cuillère, napper de sauce hollandaise.
Servir sans tarder.
(Déclinaison-Tonia Wilson)
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