CRÊPES AU CHOCOLAT SANS FARINE DE CONTICINI

Jusqu'à maintenant, quand j'avais beaucoup de blancs d'oeufs, je les passais dans des meringues, des gâteaux des anges ou des financiers.
Désormais, Philippe Conticini m'a fait découvrir une autre façon de les cuisiner, et celle-ci est encore plus dans mes goûts, puisqu'il s'agit de crêpes.
La particularité de ces crêpes, est qu'elles sont faites sans farine. La recette impeccable si vous recevez des personnes allergiques au gluten, cela vous évite de faire plusieurs recettes différentes, et tout le monde mange à l'identique.
De plus, ces crêpes sont très bonnes, très fines et fondantes. Je les ai servies chaudes avec de la confiture de fraises et des fraises fraîches.
Dans son livre Conticini recommande de cuire les crêpes d'un seul côté. Personnellement, je les préfère un peu plus grillées, je les ai donc retournées, mais cela demande une certaine dextérité car les crêpes sont tellement souples, qu'elles déchirent facilement.

Explications techniques de Conticini :
Remplacer la farine traditionnelle par des blancs d'oeufs évite de faire reposer la pâte.
En effet, quand on utilise de la farine, le gluten contenu à l'intérieur transforme la pâte à crêpe en " chewing-gum" au moment où on le met en contact de l'humidité ( du lait par exemple ).
Pour ne pas devenir trop élastique à la cuisson, la pâte à crêpe a donc besoin de repos pour se détendre et ne pas rétrécir.
Par ailleurs comme l'albumine des blancs d'oeufs ( utilisés à la place de la farine ) coagule à la cuisson, on obtient des crêpes qui se tiennent avec une texture nettement plus fondante.

Pour 1 douzaine de crêpes :
1/2 tasse (120 g ) de beurre,
1/4 tasse ( 60 ml ) de lait 3,25 %
1/4 tasse ( 30 g ) de cacao non sucré,
1/3 tasse ( 65 g ) de sucre
12 blancs ( 360 g ) d'oeufs
1 pincée de fleur de sel
Huile neutre pour huiler la crêpière


Dans un saladier, verser les blancs d'oeufs, puis les battre au fouet pendant 10 secondes seulement, le temps de les casser (dissocier) afin qu'ils deviennent plus fluides.

Dans une casserole, tiédir le lait, puis ajouter le cacao en poudre et le sucre.
Remuez puis incorporer le beurre préalablement fondu et la fleur de sel.
Mélanger puis ajouter les blancs cassés, avant de remuer à nouveau le tout.

Cuire les crêpes à feu bien chaud en badigeonnant une poêle anti-adhésive avec un morceau de papier absorbant imbibé d'huile.
Verser l'équivalent d'une demi-louche de pâte à crêpe dans la poêle.
Détacher le pourtour de la crêpe, si vous avez assez de dextérité, retournez-la et cuire encore quelques secondes puis la faire glisser dans une assiette.
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