VERRINES DE FRAISES, CRÈME YOGOURT CHOCOLAT BLANC, GELÉE DE FRAISES À LA ROSE

L'idée de ces verrines est inspirée par deux recettes de base du livre de Patrice Demers. Il ne les mariait pas ensemble, aussi, j'ai pensé que ce serait pourtant une bonne idée.
J'ai commencé par préparer la gelée de fraises à la rose, puisque ça prend un peu de temps avant obtenir un consommé de fraises des plus parfumés.
Pendant ce temps, j'ai préparé la crème yogourt chocolat blanc qui prend peu de temps de préparation mais elle demande tout de même, une réfrigération de 12 heures.
La crème yogourt chocolat blanc de Patrice Demers est devenue une incontournable sur ses menus. Il faut dire que la texture est hyper onctueuse et que l'ajout du yogourt permet d'apporter une texture moins grasse et un petit goût acide qui balance bien avec le chocolat blanc.
Tous les étages peuvent être préparés à l'avance et vous pourrez monter les verrines au dernier moment.
Si vous aimez les fraises à la crème fouettée, vous adorerez ces verrines car c'est encore meilleur et elles éclatent de saveurs et de couleurs !

Pour 6 verrines :
1 lb ( 500 g ) de fraises, lavées, équeutées, et coupées en cubes

Crème yogourt chocolat blanc :
1 et 3/4 tasses ( 240 g ) de pastilles de chocolat blanc
2/3 tasse ( 160 ml ) de crème 35 %
3/4 tasse ( 215 g ) de yogourt nature 10 % de type méditerranéen

Gelée de fraises à la rose :
3/4 tasse ( 180 ml ) de consommé de fraises ( recette ci-dessous )
3 cuillères à table de sirop de rose
2 cuillères à thé d'agar agar

Consommé de fraises :
2 lb ( 1 kg ) de fraises fraîches équeutées
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre


Crème yogourt chocolat blanc :
Mettre le chocolat dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat.
Laisser reposer pendant 1 minute.
Le temps de repos permet au chocolat de se réchauffer et facilitera l'émulsion avec la crème.
À l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Ajouter le yogourt et , toujours au fouet, l'incorporer au chocolat.
Pour finir brasser avec une spatule souple en silicone, pour ne pas trop fouetter la crème.
Attention de ne pas trop fouetter la crème après l'incorporation du yogourt, car le mélange pourrait devenir granuleux.
Verser dans un contenant et réfrigérer au moins 12 heures.

Consommé de fraises :
Dans un cul de poule, mélanger délicatement les fraises et le sucre. Couvrir le bol hermétiquement de film alimentaire et le déposer sur une casserole remplie d'eau frémissante.
Cuire les fraises au bain-marie pendant 1 heure.
Retirer la pellicule plastique et filtrer délicatement le jus à l'aide d'un chinois tapissé avec du coton à fromage ( étamine ) en prenant bien soin de ne pas presser les fruits.
Il faut laisser le jus s'écouler naturellement des fruits de manière à conserver un liquide parfaitement clair.

Gelée de fraises à la rose :
Mettre le consommé de fraises et le sirop de rose dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter l'agar agar et laisser bouillir pendant 1 minute en mélangeant bien au fouet.
Verser dans un contenant résistant à la chaleur, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Démouler la gelée, la couper en petits cubes puis, à l'aide d'un mélangeur, la réduire en une purée parfaitement lisse. Conserver au réfrigérateur.

Montage des verrines :
Partager les cubes de fraises dans 6 verrines.
Recouvrir de crème yogourt chocolat blanc, puis finir par la gelée de fraises à la rose.
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