DARING BAKERS : TIAN À L'ORANGE SANGUINE SELON ALAIN DUCASSE

Le défi des Daring Bakers nous est proposé, ce mois-ci, par Jennifer de Chocolate Shavings. Elle a choisi le tian à l'orange, recette adaptée de l'école de cuisine d'Alain Ducasse.

J'ai choisi les oranges sanguines pour le réaliser, parce que ce sont mes oranges préférées.
Je n'ai pas fait la recette de marmelade, comme demandé dans le défi, car j'en avais encore un petit stock à passer, que j'avais fait l'année dernière.
Le résultat est vraiment plus qu'excellent : C'est léger, pas très sucré et c'est très raffiné.
Nous l'avons trouvé meilleur le lendemain, les saveurs d'orange s'étant encore plus développées.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.


Pour la pâte sablée:
2 jaunes d'œufs à température ambiante
6 cuillères à soupe + 1 cuillère à thé ( 80 g ) de sucre
½ cuillère à thé d'extrait de vanille
¼ tasse + 3 cuillères à table ( 100 g ) de beurre congelé en cubes
1/2 cuillère à thé de sel
1 et 1/2 tasses + 2 cuillères à table ( 200 g ) de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )

Marmelade d'orange ( recette clic )
8 oranges sanguines pour les suprêmes

Caramel d'orange :
1 tasse ( 200 g ) de sucre
1 et 1/2 tasses + 2 cuillères à table ( 400 g ) de jus d'orange

Mousse :
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 % à fouetter
1 cuillère à table d'eau
1 cuillère à thé de gélatine en poudre
1 et 1/2 cuillères à table de marmelade d'orange


Pour la pâte sablée:
Mettre la farine, la poudre à pâte, le beurre et le sel dans un robot culinaire muni de la lame d'acier.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs,l'extrait de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle. Verser le mélange d'oeufs dans le robot culinaire.

Pulser juste assez pour que la pâte forme une boule. Si vous trouvez que la pâte est encore un peu trop friable pour rassembler, ajouter quelques gouttes d'eau et pulser à nouveau pour former une boule de pâte homogène.
Façonner en un disque, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 350 F ( 180 C ).

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à obtenir un cercle de ¼ " ( 0,5 cm ) d'épaisseur.

À l'aide d'emporte-pièce, découper des cercles de pâte et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin (ou un tapis de silicone) .
Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les cercles de pâte sont tout juste dorés.


Suprêmes d'orange :
Couper les oranges à vif, en prenant bien soin d'enlever toute la partie blanche.
Avec un couteau bien aiguisé, couper les suprêmes entre les membranes des oranges, au dessus d'un plat, afin de s'assurer de bien récolter le jus.
Ajouter les segments dans le bol avec le jus.

Pour le caramel d'orange:
Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et commencer à chauffer.

Une fois que le sucre commence à faire des bulles et mousse, ajouter lentement le jus d'orange. Dès que le mélange commence à bouillir, retirez du feu et verser la moitié du mélange sur les suprêmes d'orange.

Réserver de l'autre moitié du caramel dans un petit bol ( vous aurez besoin plus tard pour napper le dessert terminé).
Lorsque le dessert sera assemblé et réservé au congélateur, remettre le caramel d'orange sur le feu et laisser réduire 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.


Mousse :
Dans une tasse, faire gonfler la gélatine dans l'eau froide. Réserver.
Fondre la gélatine 20 secondes et laisser tempérer.
Fouetter la crème 35 % en chantilly. Quand le fouet commence à laisser des traces, incorporer la gélatine et bien mélanger.
À la spatule, incorporer la marmelade d'orange et réserver au réfrigérateur.

Assemblage :
Tapisser une plaque à biscuits, d'un tapis de silicone et positionner vos cercles en inox.
Égoutter les suprêmes d'orange sur une serviette de cuisine.
Ranger les suprêmes d'orange au fond de chaque cercles.
Ajouter 2 cuillères de crème fouettée et égaliser avec le dos d'une cuillère.

Étaler une couche uniforme de marmelade d'orange sur chaque cercle de pâte.
Placer délicatement un cercle de pâte dans chaque cercle en inox ( la partie tartinée de marmelade sur la mousse).
Appuyer doucement sur le cercle de pâte pour s'assurer que le dessert est compact.

Placer les tians au congélateur pendant 10 minutes.

Utiliser un petit couteau pour démouler les tians, sur un plat de service.
Napper de caramel à l'orange et servir aussitôt.