CROQUANT À L'ÉRABLE

Dans sa dernière revue, Ricardo a tout un dossier de recettes à l'érable, dont certaines que je n'avais pas encore essayées. Comme j'aime jouer du thermomètre à bonbons, mon choix s'est arrêté sur ce croquant à l'érable. À la différence du chef, qui utilisait un chocolat au lait, j'ai préféré le chocolat noir à 70 % de cacao.
Il conseillait aussi d'utiliser ( impérativement ??? ) du sirop d'érable clair mais comme j'attends que le prix du nouveau sirop baisse, j'ai pris celui que j'avais : du médium.
Ai-je besoin de préciser que ce croquant est absolument décadent ? Si vous aimez le barres Skor...ça y ressemble beaucoup au niveau de la texture, le petit goût d'érable en plus.

1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de sirop d'érable
1/2 tasse ( 120 g ) de beurre non salé
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
1/4 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/2 lb ( 225 g ) de chocolat noir 70 % de cacao, fondu et tempéré
1 tasse ( 150 g ) de pacanes grillées, hachées


Avant de commencer, tarer votre thermomètre à bonbons : Faire bouillir de l'eau et y plonger le thermomètre. S'il est bien "réglé " il devrait être à 212 F (100 C )....si ce n'est pas le cas, ajouter ou diminuer en fonction de température demandée.

Tapisser une plaque à biscuits d'un tapis de silicone.
Dans une grande casserole, porter à ébullition le sirop d'érable, le beurre, la vanille et le sel.
Cuire jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 295 F ( 146 C ).
Surveiller attentivement, car aux alentours de 260 F ( 130 C ), la température monte vite.

Cette étape doit se faire rapidement :
Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement le bicarbonate en brassant avec un fouet.
Verser rapidement sur le tapis de silicone préparé.
À l'aide d'une spatule, étaler le caramel à l'érable finement jusqu'à l'obtention d'un carré d'environ 12 " ( 30 cm ). Laisser refroidir complètement.

Badigeonner la surface du caramel avec la moitié du chocolat et saupoudrer de la moitié des pacanes hachées.
Réfrigérer 15 minutes ou jusqu'à ce que le chocolat soit ferme.
Retourner le croquant à l'érable. Badigeonner de nouveau avec le reste de chocolat et saupoudrer de nouveau de pacanes hachées. Réfrigérer le croquant environ 15 minutes.

Casser en morceaux et conserver dans un contenant hermétique à température ambiante environ 2 semaines.
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