DARING BAKERS : TIRAMISÙ AUX FRAMBOISES

Pour le mois de Février 2010, les Daring Bakers nous ont demandé de faire un tiramisù.
Le défi, étant de réaliser son mascarpone maison ainsi que les biscuits de Savoie.
L'autre particularité de ce tiramisù, est qu'il est composé d'un mélange de mascarpone, d'une crème pâtissière aromatisée et d'un sabayon!
Ma première idée, était de le réaliser autrement qu'au café, quitte à faire différent, autant le faire très différent, que ce soit aux niveaux des parfums que dans la présentation.
Je l'ai présenté comme une charlotte. Comme le parfum choisi était la framboise, j'ai coloré mes biscuits de Savoie en rose, du coup, ils ressemblent à s'y méprendre au biscuits roses de Reims.
Personnellement, je préfère le goût du mascarpone que j'achète, même s'il me coûte les yeux de la tête. Celui fait maison, manque de douceur et cette légère acidité que j'aime tant.
J'ai toutefois adoré réaliser ce défi, c'est vraiment extra de cuisiner tous les ingrédients d'une recette.


Mascarpone maison
2 tasses (500 ml ) de crème 35 % à fouetter
1 cuillère à table de jus de citron fraîchement pressé

Biscuits de Savoie
3 œufs, séparés
1 goutte de colorant rouge en gel
6 cuillères à table de sucre
3/4 tasse (100 g ) de farine à gâteaux, tamisée
6 cuillères à table de sucre à glacer

Le sabayon:
2 jaunes d'œuf de calibre gros
3 cuillères à table de sucre
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème de framboises
1/4 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 / 2 cuillère à café de zeste de citron finement râpé

Crème pâtissière aux framboises
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
2 cuillère à table de farine
1/2 cuillère à thé de zeste de citron finement râpé
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille
1 jaune d'œuf de calibre gros
3/4 tasse ( 180 ml ) de lait 3,25 %
1/2 tasse ( 125 ml ) de purée de framboises, filtrée

Pour la crème fouettée:
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille

Pour assembler le tiramisù:
2 tasses ( 500 ml ) de jus d'orange
1/3 tasse ( 80 ml ) de fromage mascarpone
36 biscuits de Savoie
2 cuillères à table de cacao en poudre


Mascarpone :
Porter à ébullition 1" ( 2,5 cm ) d'eau dans une casserole.
Réduire le feu à moyen-bas pour que l'eau soit à peine frémissante.
Verser la crème dans un bol, puis, placez-le au dessus de la casserole.
Chauffer la crème, en remuant souvent, à 190 F ( 88 C ).
Ajouter le jus de citron et continuer à chauffer le mélange en remuant doucement, jusqu'à ce que la crème caille.
Retirer le bol de la casserole et laisser refroidir pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, mettre 4 épaisseur de coton à fromage dans un tamis fin, au dessus d'un bol.
Transférer le mélange dans le tamis.
Ne pas presser le fromage dans l'étamine ou appuyez sur sa surface (Soyez patient, il va raffermir avec le temps de réfrigération).
Une fois complètement refroidi, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer (dans le tamis) durant la nuit ou jusqu'à 24 heures.


Biscuits de Savoie:
Préchauffez votre four à 350 F (180 C).
Vaporiser d'huile une plaque à biscuits roses
Battre au batteur électrique,les blancs d'oeufs jusqu'à formation de pics fermes.
Ajouter graduellement le sucre et le colorant alimentaire et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs deviennent raides, brillants et lisses.
Dans un petit bol, battre les jaunes d'oeuf légèrement avec une fourchette et les incorporer à la meringue, à l'aide d'une cuillère en bois.
Tamiser la farine sur ce mélange et mélanger délicatement jusqu'à tout incorporer.
Remplir les empreintes du moule, de pâte, à la poche à douille.
Ave la moitié du sucre à glacer, saupoudrer les biscuits et attendre 5 minutes.
Saupoudrez de nouveau du reste du sucre à glacer et enfourner pour 10 minutes, faire pivoter la plaque et cuire encore 5 minutes..
Laisser refroidir un peu avant de les démouler et les laisser refroidir une grille.
Conservez-les dans un contenant hermétique jusqu'à ce que nécessaire. Ils devraient garder pendant 2 à 3 semaines.


Le sabayon:
Mettre les jaunes d’œufs, le sucre et la crème de framboises dans un bain-marie.
Le mettre au-dessus d'eau frémissante et fouetter au batteur électrique une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.
Réfrigérer jusqu'à son utilisation.


Pour la crème pâtissière aux framboises:
Mélanger le sucre, la farine, le zeste de citron et l'extrait de vanille dans une casserole moyenne . Ajouter le jaune d'oeuf et la moitié du lait.
Fouetter jusqu'à consistance lisse.
Cuire à feu doux, en remuant constamment.
Ajouter le lait restant un peu à la fois, toujours en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Enlever du feu et ajouter la purée de framboise et bien mélanger.
Transférer la crème pâtissière dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.

Pour la crème fouettée:
Mélanger la crème, le sucre et la vanille dans un bol à mélanger.
Battre avec un batteur électrique ou mélangeur à main jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Mettre de côté.


Assemblage :
Dans un plat rectangulaire, mettre le jus d'orange et réserver.
Dans le bol du batteur sur socle, battre le fromage mascarpone pour le rendre lisse.
Ajouter le sabayon et la crème pâtissière aux framboises,jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver

Dans le plat de service du tiramisù, placer le cercle d'un moule à charnière.
Tremper rapidement les biscuits de Savoie dans le jus d'orange et placez-les, face lisse contre la parois.
Garnir le fond de biscuits de Savoie.
Garnir du 1/3 de crème au mascarpone, recouvrir de biscuits de Savoie, 1/3 de crème au mascarpone, biscuits de Savoie et finir par le reste de crème.
Saupoudrer de cacao et réfrigérer au moins 4 heures.
Enlever le cercle et servir.

BLOG-CHECKING LINES: The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.