VERRINES POIRES-CHOCOLAT AU CROUSTILLANT D'AMANDES

L'idée première, avant de réaliser ces verrines, était de passer 4 poires qui risquaient de prendre la poubelle, si elles n'étaient pas utilisée rapidement.
Je me suis donc mise à feuilleter La carte des desserts de Patrice Demers. Je me suis inspirée de 3 de ses recettes pour réaliser ce dessert aux 3 textures dont les 3 saveurs se marient parfaitement.
Ces verrines débutent avec une crème au chocolat au lait, onctueuse et toute douce. Elle est surmontée de pulpe de poires caramélisées au sirop d'érable, et pour finir un croustillant au bon goût d'amandes.
Les recettes peuvent être préparées à l'avance et montées au dernier moment, dans la mesure où vous aurez déjà mis la crème au chocolat dans les verrines car il faut impérativement qu'il se soit formé une petite peau sur les crèmes pour que la pulpe de poires ne se mélange pas ou s'enfonce dans la crème au chocolat.

Pour 4 verrines :

Crème au chocolat au lait :
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse (125 ml ) de crème 35 %
1 cuillère à table de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 cuillère à thé de gélatine, soit 2 g ou 1 feuille
1 cuillère à table de lait
1 et 1/3 tasses ( 175 g ) de pastilles de chocolat au lait 40 % de bonne qualité

Pulpe de poires caramélisées au sirop d'érable :
4 poires Bartlett
1/3 tasse ( 80 ml ) de sirop d'érable

Croustillant aux amandes :
2/3 tasse ( 100 g ) de farine
1/3 tasse + 2 cuillères à table ( 100 g ) de beurre
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
3/4 tasse ( 75 g ) de poudre d'amandes
1 cuillère à thé d'extrait d'amande pur


Crème au chocolat au lait :
Dans une tasse, faire gonfler la gélatine avec la cuillère à table de lait. Réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition, la lait, la crème et le sucre.
Dans un petit saladier, fouetter légèrement les oeufs.
Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ou qu'elle atteigne 185 F ( 85 C ).
Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été, au préalable, fondue 20 secondes au micro-ondes. Mélanger.
Déposer les pastilles de chocolat dans un récipient et passer la crème anglaise dans un chinois fin au dessus des pastilles.
Laisser reposer pendant 1 minutes.
À l'aide d'un mélangeur à immersion ( mélangeur plongeur ), émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.
Séparer la préparation dans 4 verrines, couvrir de film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.


Pulpe de poires caramélisées au sirop d'érable
Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).
Éplucher les poires, les couper en quartiers et en retirer le coeur.
Mélanger les poires avec le sirop d'érable, les déposer dans un plat allant au four.
Cuire pendant environ 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que les poires caramélisent.
Il est important de brasser les poires à plusieurs reprises pour obtenir une coloration homogène.
Laisser les poires revenir à la température de la pièce.
Au mélangeur plongeur, en faire une purée lisse.
Partager la préparation dans les verrines, au dessus des crèmes au chocolat au lait et remettre au réfrigérateur.

Croustillant aux amandes:
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire, puis sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à avoir une texture granuleuse.
Sur une plaque à biscuits couverte d'un tapis de silicone ou de papier parchemin, étaler la préparation.
Mettre au four et cuire pendant 15 à 20 minutes. Il faut brasser le croustillant à la fourchette plusieurs fois, pour qu'il se colore uniformément.
Laisser complètement refroidir avant de finir vos verrines en ajoutant le croustillant sur la pulpe de poires, selon la quantité que vous désirez.
S'il vous reste du croustillant, il se conserve dans une boite hermétique, à la température de la pièce.

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