TARTELETTES AU CITRON

De tous les fruits que j'utilise dans mes recettes, le citron est celui que j'utilise le plus, et il en est de même pour Patrice Demers qui l'utilise beaucoup dans ses pâtisseries.
Pour réaliser ces tartelettes, j'ai repris sa recette de lemon curd, publiée dans son dernier livre : La carte des desserts.
Une fois, que vous aurez essayé cette recette, je peux vous assurer que vous oublierez toutes les tartes au citron que vous aurez faites avec du lait concentré sucré. La garniture, c'est le top du top ! C'est bien citronné mais c'est tout doux, crémeux et fondant.
La crème se tient très bien, elle ne coule pas partout dès que vous prenez une bouchée.
J'avoue que c'est le petit dessert fourbe, qui laisse penser, que parce que c'est au citron, c'est plus léger et moins calorifique qu'un gâteau au chocolat. Avec la quantité de beurre qu'il y a dedans, je ne suis pas bien sure que ce soit un dessert très santé, mais quand il s'agit de desserts au citron, je n'ai plus aucune volonté.

Pâte sablée ( pour 6 tartelettes ):
2/3 tasse (150 g ) de beurre ramolli
2 cuillères à table de sucre
1/2 tasse (50 g ) de sucre à glacer
1 pincée de sel
1 oeuf
1 et 3/4 tasses ( 220 g ) de farine
1/2 tasse ( 60 g ) d'amandes moulues

Lemon curd ( donne à peine 4 tasses/1 litre ):
200 ml de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
1 tasse ( 200 g ) de sucre
4 oeufs
1 tasse + 2 cuillères à table ( 250 g ) de beurre à température de la pièce


Pâte sablée :
Dans le bol du mélangeur, crémer le beurre avec les sucres et le sel.
Incorporer l'oeuf, puis ajouter la farine et la poudre d'amandes et bien mélanger.
Mettre la pâte en disque et l'envelopper de film alimentaire.
Réfrigérer 1 heure avant l'utilisation.

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné.
Découper 6 ronds avec un emporte-pièce, de taille supérieure à votre moule à tartelettes.
Foncer les moules à tartelettes, piquer le fond avec une fourchette et les réserver au congélateur 15 minutes.

Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Laisser les pâtes, complètement refroidir sur une grille.


Lemon curd :
Dans une casserole ( ne pas utiliser d'aluminium, car la crème aurait un goût métallique ), Chauffer le jus de citron, le zeste et environ la moitié du sucre et porter à ébullition.
Dans un grand bol, blanchir les oeufs et le reste du sucre.

Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
Il est important de bien brasser avec le fouet quand on verse le liquide chaud pour que les oeufs puissent se réchauffer graduellement.

Remettre la préparation dans la casserole et déposer sur le feu.
À ce moment, il faut brasser continuellement avec le fouet et ce, jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.
La température du feu n'est pas un élément déterminant.
Habituellement, on fait cette recette à feu élevé en fouettant énergiquement. Le résultat sera le même à feu modéré, mais la cuisson sera plus longue.

Retirer du feu dès que ça commence à bouillir.
Le moyen le plus simple pour incorporer le beurre est de transférer la crème citron dans un contenant à rebord élevé, ajouter le beurre graduellement et de fouetter avec un mélangeur à immersion ( mélangeur plongeur ).

Quand tout le beurre est ajouté et que la crème est bien lisse, passer au chinois ou au tamis fin, couvrir d'une pellicule plastique que l'on place directement sur la crème et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Montage des tartelettes :
Verser 1/2 tasse ( 125 ml ) de lemon curd dans chaque fond de tartelette, décorer de zeste de citron et déguster.
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