BISQUE DE HOMARD

Voici la suite de notre dernière fin de semaine, sous le signe du homard ! Après les guédilles, puis les gratins, la bisque ! C'est pour cela que je vous avais dit de ne pas jeter les carapaces! Rien ne se perd, tout se transforme!
Cette bisque de homard est un peu moins riche que les versions traditionnelles, mais elle est très savoureuse puisque le bouillon est réduit. Je dirais même que c'est la meilleure bisque que j'ai mangée.
Penser à garder un peu de chair de homard pour le service . Comme nous avions tout mangé la chair, j'ai servi cette bisque avec des petits croûtons et une rouille.

Donne de 4 à 6 portions.
2 cuillères à table d’huile d’olive
4 carapaces de homards
1 gros oignon haché grossièrement
3 carottes hachées grossièrement
1 petit fenouil haché grossièrement
1 cuillère à table d’ail haché
1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc
1 boite ( 796 ml ) de tomates en dés
4 tasses ( 1 litre ) de court-bouillon de poisson
5 tiges d’estragon
4 tiges de persil
L’écorce d’une orange, prélevée à l'économe
1 feuille de laurier
1 pincée de poivre de Cayenne
1/4 tasse ( 50 g ) de riz basmati (cru)
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %


Chauffer l’huile dans une grande marmite sur feu moyen.
Y mettre les carapaces de homard et les faire sauter 10 minutes en remuant de temps à autre ou jusqu’à ce qu’elles aient légèrement bruni.
Ajouter l’oignon, les carottes et le fenouil, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli (environ 4 minutes).
Ajouter l’ail et le faire revenir 1 minute.

Mouiller avec le vin et porter à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Ajouter les tomates, le court-bouillon, les tiges d’estragon, les tiges de persil, l’écorce d’orange, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne.
Ajouter suffisamment d’eau pour recouvrir les carapaces de homard.
Laisser mijoter 1 h 30 ou jusqu’à ce que le bouillon soit goûteux.

Passer le bouillon et jeter les matières solides.
Mettre le bouillon dans une casserole sur feu moyen et le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 8 tasses ( 2 litres ) environ.
Ajouter le riz et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très tendre.
Mettre le contenu de la casserole dans un mélangeur et le réduire en une purée lisse.
Ajouter maintenant la crème et la faire mijoter 10 minutes encore.
Servir avec des petits croûtons ( et un peu de rouille ) ou un peu de chair de homard, si vous aviez pensé à en réserver.

(Déclinaison-Lucy Waverman )
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