DARING BAKERS : LES CANNOLI

Le défi du mois de Novembre 2009, souligne mes deux ans de participations assidues aux Daring Bakers. 24 recettes qui furent pour certaines, de véritables défis, pour d'autres des répétitions de recettes que j'adore réaliser.
Ce mois-ci, j'ai été choyée par le choix du défi : des cannoli ! Je les adore parce qu'ils contiennent tout ce que j'aime ! Ce n'est pas bon pour les fesses mais on s'en fiche, on n'en mange pas si souvent et c'est tellement facile à faire que ce serait dommage de s'en priver !
J'ai réalisé la recette entière mais j'ai fait des garnitures différentes :
La première, classique, à la ricotta, et la seconde, façon tiramisù, avec du mascarpone, café et chocolat. Je ne serais pas capable de vous dire quelle est la version que j'ai préférée, les deux étant différentes mais toutes aussi délicieuses !

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book

Cannoli :
2 tasses (250 gr) de farine
2 cuillères à table de sucre
1 cuillère à thé de cacao
1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
1/2 cuillère à thé de sel
3 cuillères à table d'huile végétale ou d'olive
1 cuillère à thé de vinaigre de vin blanc
1/2 tasse ( 125 ml ) de Marsala
1 gros blanc d'oeuf

Huile végétale pour friture

1/2 tasse (75 g ) de pistaches hachées ou de chocolat râpé

Garniture au fromage ricotta :
1lb ( 500 g ) de fromage ricotta égoutté
205 ml ( 80 g ) de sucre à glacé
1/4 cuillère à thé de cannelle moulue
1 gousse de vanille grattée
2 cuillères à table d'écorces d'oranges confites, hachées
2 cuillères à table de grains de chocolat
2 cuillères à table de pistaches hachées finement

Garniture tiramisù :
1 lb ( 500 g ) de mascarpone
205 ml ( 80 g ) de sucre à glacer
3 cuillères à table de sirop de café
2 cuillères à table de chocolat râpé

Les cannoli :
Dans le bol du batteur sur socle électrique ou au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel.
Ajouter l'huile, le vinaigre et suffisamment de vin pour faire une pâte molle.
Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à consistance lisse et homogène, en environ 2 minutes.
Former la pâte en boule.
Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 2 heures à toute une nuit.

Couper la pâte en deux morceaux.
Garder le reste de la pâte couverte pendant que vous travaillez.
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte aussi finement que possible : de 1/16" à 1/8 " ( 0,15cm à 0,3 cm ) sur une surface de 13" x 18 " ( 33 cm x 45.5 cm ).
Découper des cercles à l'emporte pièces de 5 " (12,5 cm).
Avec le rouleau à pâtisserie, rouler le cercle découpé, en ovale.

Huiler l'extérieur de tubes cannoli s'ils ne sont pas anti-adhésifs.
Enrouler un ovale de pâte, du côté le plus long et refermer en badigeonnant de blanc d'oeuf le bord de la pâte et faire se chevaucher les deux extrémités. Appuyer bien pour sceller.
Réserver le temps que le blanc d'oeuf sèche un peu.

Dans une casserole profonde à fond épais, versez suffisamment d'huile pour atteindre une profondeur de 3" ( 7,5 cm ).
Chauffer l'huile à 375 F (190 C) et préparer une plaque à pâtisserie, garnie d'essuie-tout !

Déposer méticuleusement les tubes à cannoli dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes, en les retournant pour qu'ils soient uniformes.

Retirer les cannoli de l'huile en les attrapant avec une pince et les égoutter sur l'essuie-tout.
Répéter l'opération avec les tubes restants.
Retirer les tubes des cannoli et laisser complètement refroidir sur des serviettes en papier avant de les remplir.

Garniture à la ricotta :
Mettre une passoire dans un saladier. Tapisser la passoire de coton à fromage.
Verser la ricotta dans le coton à fromage. Nouer le coton à fromage et déposer une petite assiette par dessus. Déposer un objet lourd sur l'assiette et laisser égoutter toute la nuit au réfrigérateur.

Dans le bol du batteur électrique, battre la ricotta jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Incorporer le sucre à glacer, la cannelle, la vanille et mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer le chocolat, les écorces d'oranges et les pistaches.
Réfrigérer jusqu'à consistance ferme. (Le remplissage peut se faire jusqu'à 24 heures avant le remplissage de la coquille. Juste couvrir et garder réfrigéré).

Garniture tiramisù :
Dans le bol du batteur électrique, mettre tous les ingrédients et battre jusqu'à consistance homogène.
Réfrigérer jusqu'à consistance ferme.

Montage :
Au moment de servir, remplir la poche à douille, muni d'un embout étoile, de garniture.
Insérer la pointe dans le cannolo et presser doucement jusqu'à ce que l'intérieur soit à moitié rempli.
Tourner le cannolo et remplir l'autre côté.

Tremper les extrémités des cannoli dans les pistaches hachées ou le chocolat râpé.
Imprimer la recette