DARING BAKERS : LES MACARONS

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

Après un essai franchement décevant de la méthode proposée pour ce défi, j'ai décidé de reprendre la méthode que j'utilise habituellement pour faire les macarons. La méthode de séchage dans le four à basse température ne m'a pas convaincue, ni la chaleur élevée pour la cuisson. Je me suis retrouvée avec des macarons sans collerette qui avaient plutôt l'air d'une tuile que d'une coque.

Je les ai faits à quatre saveurs, mes préférés sont " pomme d'amour ".
Les 4 saveurs :
Les macarons "Forêt noire" : La coque est faite avec du cacao ( j'ai remplacé 1/4 tasse de sucre à glacer par du cacao), la garniture est un mélange de fromage à la crème, sucre, cerises au marasquin et kirsch.
Les macarons " Tarte au citron" : La coque est à la vanille ( grains d'une gousse de vanille ajoutés aux blancs d'oeufs, la garniture est un lemon curd.
Les macarons "Sauvage" : La coque est à saveur de peuplier baumier et la garniture est une gelée d'agrumes au gingembre ( recette à venir ).
Les macarons "Pomme d'Amour " : La coque est à saveur de cannelle casse, surmontée de sucre d'érable, la garniture est un beurre de pommes à l'érable.


Ingrédients :
2 ¼ tasses (225 g ) de sucre à glacer
2 tasses (190 g ) de poudre d'amandes
2 cuillères à table de sucre
5 blancs d'oeufs

Colorants alimentaires au choix
Essences et extraits naturels au choix

Dans le robot culinaire, mettre la poudre d'amandes et le sucre à glacer et pulser jusqu'à l'obtention d'une poudre extra fine.
Tamiser la poudre obtenue et réserver.

Tiédir les blancs d'oeufs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale.
Les monter en neige .
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et l'extrait de votre choix en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter quelques gouttes de colorant ( la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que, le macaron, une fois cuit, est un peu plus clair.

Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.

Incorporer progressivement et délicatement la poudre tamisée avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Le mélange doit être lisse et brillant

Remplir une poche à douille .
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un pichet pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.
Refermer la poche.

Dresser les macarons sur deux plaques recouvertes de tapis en silicone ou du papier parchemin, en les espaçant de 1" 1/4 ( 3 cm ) environ .
Les macarons doivent normalement s'étaler.
S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.
Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure ( dans une atmosphère de préférence pas trop humide).

Préchauffer le four à 285 F (140 C ).
Enfourner les plaques de macarons.
Laisser cuire 25 à 30 minutes .
Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.

Sortir les plaques du four et laisser reposer 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous.
Attendre un peu s'ils résistent à se décoller.
Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.

Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage

Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).

Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours.
Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (
pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure.).