LES MARDIS AVEC DORIE/TWD : TARTELETTES CRÉMEUSES À LA LIME MERINGUÉES

Si vous me demandez, de toutes les recettes de Dorie que j'ai essayées, quelle est celle que je préfère, je vous répondrais sans hésitation : l'extraordinaire tarte crémeuse au citron.
Mais voici que Linda de Tender Crumb a choisi, dans le cadre des Mardis avec Dorie/TWD, cette recette, qui vient se placer à égalité avec ma recette préférée. Rien que du bonheur pour mes papilles.Une garniture crémeuse et acidulée, pas très sucrée et qui ne tombe pas sur le coeur.
J'ai réalisé la recette en version tartelettes, j'ai donc doublé ma quantité de croûte Graham. Je n'ai pas passé ma crème au chinois, étant donné que j'ai utilisé ma plane pour zester mes limes.


Pour 12 tartelettes

Crôute en biscuits graham
2 et 1/2 tasses ( 625 ml ) de chapelure de biscuits Graham
4 cuillères à table de sucre
1 tasse ( 250 g ) de beurre fondu
1 pincée de sel

Garniture crémeuse à la lime
1 tasse ( 200 g ) de sucre
Le zeste râpé de 3 limes
4 gros oeufs, de préférence à température ambiante
3/4 de tasse ( 180 ml ) de jus de lime (environ 6 citrons verts)
1" ( 2,5 cm ) de gingembre frais, pelé et finement râpé
2 c. à thé de fécule de maïs
300 g de beurre non salé, coupé en morceaux à la température ambiante

Pour la meringue
4 gros blancs d'œufs, à température ambiante
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre


Croûte Graham
Mélanger tous les ingrédients et foncer 12 moules à tartelettes ou à muffins.
Cuire à four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.


Garniture crémeuse à la lime
Avant de commencer, tarer votre thermomètre à bonbons dans une casserole d'eau bouillante. Il devrait indiquer 100 C ( 212 F ). Si la température est supérieure ou inférieure, ajuster en fonction de la température demandée pour la garniture.

Mettre le sucre et le zeste dans un cul de poule qui peut être mis sur une casserole d'eau frémissante.
Hors du feu, frotter le sucre et le zeste entre vos mains pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit humide .
Ajouter les oeufs dans le cul de poule et fouetter au batteur électrique, puis tout en continuant de battre, ajouter le jus, le gingembre et la fécule de maïs.

Placer le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit tiède au touché ou jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 180 F ( 62 C ).

Dès que la température est atteinte, enlever le cul de poule de la chaleur et verser la préparation dans le bol du mélangeur.
Laisser refroidir jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 140 F ( 60 C ), soit environ 10 minutes.

Actionner le mélangeur, muni du fouet, à grande vitesse et incorporer le beurre, morceaux par morceaux.
Quand tout le beurre est incorporé, continuer de battre encore 3 minutes.

Transférer la pâte dans un récipient et couvrir de film alimentaire.
Réfrigérer la crème au moins 4 heures.

Sortir la crème du réfrigérateur, et la fouetter pour l'assouplir.
Partager la préparation dans vos croûtes de biscuits Graham.


La meringue
Fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils aient des pics mous, puis ajouter le sucre en continuant de battre pour les serrer.
Battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et qu'ils forment des pics fermes.

Répartir la meringue, à l'aide d'une douille, sur les tartelettes.

Griller les meringues au chalumeau ou les passer sous les gril.

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