DARING BAKERS :BISCUITS WHIPPET MAISON ET BISCUITS SANDWICHS

The July Daring Bakers' challenge was hosted by Nicole at Sweet Tooth. She chose Chocolate Covered Marshmallow Cookies and Milan Cookies from pastry chef Gale Gand of the Food Network.

J'ai eu beaucoup de plaisir à réaliser ces défis. Tout d'abord, les biscuits whippet font partis de mes biscuits préférés et je n'avais jamais pensé en faire " maison ". Mon angoisse était fixée sur le glaçage au chocolat, mais finalement, tout c'est bien déroulé.
Je me suis amusée à leur donner différentes formes avec des emporte-pièces.

Pour les biscuits Milan que je ne connaissais pas, j'ai commencé par faire des essais de cuisson, mais devant la forme imparfaite des biscuits, j'ai réfrigéré la pâte et les ai faits avec la presse à biscuits que Jasmine m'a offerte.
Un super double défi pour des biscuits vraiment excellents !


Extrait des archives de Radio Canada ( 4 juin 1989 ) :
Avec son enrobage de pur chocolat et son cœur tendre à la guimauve, le biscuit Whippet fait partie des petites gâteries des familles québécoises depuis des générations. À l'émission Présent dimanche, Michel Cormier célèbre les vertus du biscuit dans une véritable ode au Whippet.

Le biscuit à la guimauve a été inventé par une nuit de l'hiver 1901 par Théophile Viau, fils de Charles-Théodore, le fondateur de la biscuiterie Viau. D'abord nommé Empire, le dessert est commercialisé en 1927 sous le nom Whippet. La légende attribue l'origine de ce nom à l'affection de Théophile Viau pour son chien, un whippet, race appartenant à la famille des lévriers.

En 2000, les consommateurs québécois ont englouti plus de 44 millions de biscuits Whippet, ce qui représente une moyenne de six Whippet par personne! « Comment mangez-vous votre Whippet? », s'enquiert Michel Cormier, passant en revue les différentes façons d'entamer le biscuit : avec prudence, en enlevant délicatement l'enrobage de chocolat; avec violence, en écrasant le biscuit; ou encore avec passion, en l'engloutissant d'une seule bouchée.

En 1995, deux étudiants du cégep de Bois-de-Boulogne se sont livrés à des expériences scientifiques sur des Whippet dans le cadre d'un projet expo-sciences. Conclusions de l'étude : la forme et la composition du Whippet suscitent l'envie de le torturer avant de le manger.




Pâte à biscuits :
3 tasses ( 375 g ) de farine
1/2 tasse (100 g) de sucre
1/2 cuillère à thé de sel
3/4 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique )
3/8 de cuillère à thé de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
12 cuillères à table ( 170g ) de beurre non salé
3 oeufs, battus

Guimauve maison :
1/4 de tasse ( 60 ml ) d'eau
1/4 de tasse ( 60 ml ) de sirop de maïs
3/4 tasse ( 150 g ) de sucre
1 cuillère à table de gélatine en poudre ou 8 g ou 4 feuilles
2 cuillères à table d'eau froide
2 blancs d'oeufs
1/4 cuillère à thé d'extrait de vanille pure

Glaçage au chocolat:
12 oz ( 360 g ) de chocolat mi-sucré
2 oz ( 30 g ) de beurre de cacao ou d'huile végétale

Pâte à biscuits:
Dans la bol du mélangeur, muni de la palette, mélanger tous les ingrédients secs.
À basse vitesse, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que la texture ressemble à du sable.
Ajouter les oeufs et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien combiné.
Abaisser la pâte en un disque et l'envelopper dans du film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure ( ou jusqu'à 3 jours ).

Préchauffer le four à 375 F ( 190 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin. Réserver.
Abaisser la pâte au rouleau, sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1/8" ( 0,5 cm ).
Couper les biscuits à l'emporte-pièce et les déposer sur les plaques à biscuits préparées.
Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à légèrement dorés.
Laisser refroidir sur des grilles.

Guimauves maison:
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de maïs, et le sucre.
Porter à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 235 F (113 C ).
Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide et laisser dissoudre.
Retirer le sirop du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Battre les blancs jusqu'à la formation de pics mous et versez le sirop dans les blancs.
Ajouter la vanille et continuer à fouetter 3 minutes.
Transférer dans une poche à douille.

Déposer à la douille de la guimauve au centre de chaque biscuit.
Laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Glaçage :
Fondre le chocolat et l'huile dans un bain-marie.

Tapisser des plaques à biscuits de papier parchemin.
Déposer délicatement les biscuits dans le chocolat et bien les enrober, puis avec une fourchette, les retirer et les déposer sur les plaques à biscuits préparées.
Laisser figer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.


Biscuits Milan ( Déclinaison )
Recette de courtoisie Gale Gand, du site Web du Réseau des aliments Milan Cookies
environ 3 douzaines de biscuits

12 cuillères à table (170g) de beurre non salé, ramolli
2 et 1/2 tasses ( 300 g ) de sucre
•7 /8 tasse ( 210 ml ) de blancs d'oeufs (d'environ 6 œufs)
2 cuillères à table d'extrait de vanille
2 cuillères à table d'extrait de citron
1 et 1 / 2 tasses (185 g ) de farine

Ganache de remplissage:
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
8 oz ( 240 g ) de chocolat mi-sucré,haché
1 zeste d'orange

Dans le bol du mélangeur, crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs, puis les extraits de vanille et de citron.
Ajouter la farine et mélanger jusqu'à homogéinité.
Réfrigérer la pâte 2 heures.
Mettre la pâte dans la presse à biscuits et l'actionner une fois pour chaque biscuit, sur une plaque à biscuits, recouverte d'une silpat.
Cuire dans un four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Laissez refroidir sur la plaque à biscuits.

Pendant que les biscuits refroidissent, chauffer la crème dans une petite casserole.
Verser la crème chaude sur le chocolat dans un bol, battre au fouet pour faire fondre le chocolat, ajouter le zeste et bien mélanger.
Laisser refroidir afin que la ganache épaississe.
À la douille, déposer n peu de ganache au milieu d'un biscuit, puis déposer un second biscuit par dessus, en pressant légèrement.
Répéter l'opération avec le reste des biscuits.
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