CHARLOTTE ROSE AUX FRAISES

On désigne sous le nom de charlotte, deux entremets qui se ressemblent, mais cependant différents dans leur conception :
La charlotte dite russe, qui se fait avec des biscuits trempés et de la crème à bavarois ( crème anglaise " collée" à la gélatine), se sert froide.
Elle aurait été inventée par Carême qui l'avait d'ailleurs baptisée " charlotte parisienne".

La charlotte dite " à l'ancienne", généralement aux fruits, composée de tranches de pain beurrées, garnie d'une compote de fruits très dense, que l'on fait cuire et qui, autrefois en tout cas, se servait chaude.
Mais les deux formules se sont joyeusement hybridées au fil des époques, des modes et de l'imagination des pâtissiers.
Tant et si bien que le terme "charlotte" désigne aujourd'hui n'importe lequel de ces entremets. Biscuits et pains pouvant se décliner selon une infinie variété.

La recette :
150 ml de lait
1/2 gousse de vanille
1 sachet de gélatine neutre, soit 8 g ou 4 feuilles
2 cuillères à table d'eau froide
3 jaunes d'oeufs
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre

350 g de fraises
200 ml de crème 35%
1 cuillère à table de sucre à glacer
Le jus d'une orange
Une vingtaine de biscuits roses de Reims


Chauffer le lait dans une casserole avec la demi-gousse de vanille coupée en deux et bien raclée.
Retirer du feu et laisser infuser.

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
Dans un bol, travailler les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Délayer avec le lait.
Reverser dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à consistance nappante.
Hors du feu, incorporer la gélatine qui aura été préalablement fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Laisser refroidir complètement et mettre au frais.

Pendant ce temps, laver les fraises, les équeuter et les égoutter.
En mixer 200 g en coulis et l'incorporer à la crème anglaise.
Couper les autres en morceaux et réserver.

Fouetter la crème en chantilly et y incorporer le sucre à glacer.
Incorporer rapidement et délicatement à la crème aux fraises.
Tapisser un moule à charlotte de film alimentaire.


Tremper rapidement les biscuits roses de Reims dans le jus d'orange et tapisser le fond et les parois du moule.
Verser la moitié de la crème aux fraises, puis les fraises en morceaux, puis le restant de la crème aux fraises.
Terminer par des biscuits.
Recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
( Déclinaison-Le sucre)
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