CALMARS AU PAPRIKA FUMÉ AVEC UNE CRÈME AU SAFRAN

Le paprika qui évoque la cuisine hongroise, n'est pas originaire de Hongrie. Certains prétendent que ce sont les Turcs qui l'auraient importé dans ce pays.
Des explorateurs, comme Livingstone, affirmèrent que ce végétal poussait depuis l'Antiquité en Inde, en Abyssinie et en Afrique centrale.
D'ailleurs, pendant longtemps, ce condiment fût connu sous le nom de "poivre" ( d'Inde, du Brésil, d'Espagne et même de "poivre long")
Ce qui causa une certaine confusion entre chaque produits différents: poivre rond ( Piper nigrum ), poivre long ( Piper longum ) et piment (Capsicum annuum et Capsicum frustescens ).
L'appellation "piment" ( fin du XVIIe siècle ) découle sans doute de l'espagnol pimienta ou pimiento.

Mais d'où venait cette super-épice ?
La petite plante aux fruits rouges plein de feu débarqua en Espane vers 1493 en même temps que d'autres membres de sa famille (tomate, pomme de terre), venant d'Amérique, patrie du maïs, de l'arachide, du haricot.
Les premières graines furent plantées par les hiéronymites à Guadalupe, en Estrémadure ( ouest de l'Espagne ), qui demeure l'une des principales régions de cette culture.

Séché et réduit en poudre, c'est en Espagne, le pimenton, indispensable à la fabrication des célèbres chorizos, et en Hongrie, le non moins célèbre paprika, roi de la cuisine magyare.
La Hongrie, en particulier, a parfaitement su développer la production du paprika grâce à son climat et à son savoir-faire.

Les calmars prennent un goût distinctif lorsqu’on les saupoudre de paprika fumé avant de les frire.
On peut utiliser du paprika ordinaire, mais le résultat est loin d’être aussi délicieux.


Pour 4 personnes

Crème au safran
1 cuillère à table d’eau tiède
1/4 cuillère à thé de filaments de safran émiettés
2/3 tasse ( 160 ml ) de crème sure
1/4 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de poivre

Calmars au paprika
1 lb ( 500 g ) de rondelles de calmars, congelées et décongelées
1 cuillère à table d’huile d’olive
1 cuillère à thé de paprika fumé
1/2 cuillère à thé de sel
Poivre au moulin
1/2 tasse ( 60 g ) de farine
Huile d’olive et huile végétale pour la friture

Quartiers de citron comme accompagnement


La crème au safran:
Combiner l’eau et le safran dans un bol.
Laisser reposer 15 minutes.
Y incorporer la crème sure, le sel et le poivre, et bien mélanger.
Garder au réfrigérateur, couvert, jusqu’au service.


Préchauffer le four à 200 F ( 100 C )

Chemiser une grande plaque de four de plusieurs couches de papier absorbant.
Mettre la plaque au four.

Dans un bol de grosseur moyenne, retourner les calmars dans l’huile d’olive assaisonnée du paprika, du sel et du poivre.
Mettre la farine dans un sac en plastique propre.

Chauffer des mesures égales d’huile d’olive et d’huile végétale dans une grande casserole, puis la chauffer sur feu vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à sucre indique une température de 375 F ( 190 C )

Mettre les calmars dans le sac contenant la farine et bien les secouer dans le sac pour les enduire uniformément de farine.
Frire les calmars par petits lots, de 1 et 1/2 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Mettre les calmars cuits sur la plaque de four et les garder au chaud dans le four.
Quand tous les calmars sont cuits, les dresser sur un plat et les décorer de quartiers de citron. Servir avec la crème au safran.

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