RAVIOLIS DE CREVETTES FAÇON "BLACKENED", SAUCE ÉMULSIONNÉE AU CITRON

En 1755, lorsque l'armée anglaise chassa de la Nouvelle-Écosse, les colons français d'Acadie, qui refusaient de prêter serment d'allégeance à l'Angleterre, la légende veut que les homards soient partis avec les acadiens.
Acadiens et homards, poursuit la légende, ont erré pendant des années à travers le Canada et les colonies de la côte Est de ce qui allait devenir les États-unis.
Ils ont fini par atteindre la Louisiane, alors colonie de la couronne de France depuis un demi-siècle.
Les acadiens y trouvèrent des compatriotes et des terres marécageuses dont personne ne voulait.
Ils s'établirent le long des bayous du sud de la Louisiane, au sud et à l'ouest de La Nouvelle-Orléans.
Déformé au fil des temps, le mot "Acadien" se transforma en " Cajun".
Quant aux homards, les aléas de leur long et dur voyage réduisirent leur taille et c'est sous forme....d'écrevisses qu'ils colonisèrent les marécages.

À défaut écrevisses, que j'ai du mal à trouver à l'épicerie, j'ai utilisé des crevettes et je me suis inspirée de la recette de Jean-François Houde , la transformant en recette "italocajun".
Les raviolis sont extra-fondants, la farce bien relevée et adoucie par la petite sauce au citron.

Pâtes aux oeufs :
230 g de semoule de blé dur
1 oeuf
6 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait
1 et 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Farce :
500 g de crevettes, crues, décortiquées
2 cuillères à table d'épices cajuns
Jus d'une lime
1/4 tasse ( 60 ml ) d'huile d'olive
1/2 tasse ( 125 ml ) de ricotta

Sauce émulsionnée au citron :
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à table d'eau
1/2 tasse ( 125 ml ) de beurre clarifié
1/4 tasse ( 60 ml ) de jus de citron frais
Sel et poivre, au goût


Pâte aux oeufs :
Faire une fontaine avec la semoule,
Mettre l'oeuf et les jaunes d'oeufs dans le centre et mélanger.
Ajouter le lait et l'huile d'olive
Lorsque la couleur jaune prononcé du mélange pâlit, vous avez une bonne indication que votre pétrissage est réussi.
Votre pâte est souple, élastique, mais toujours humide.
Bien l'emballer dans une pellicule plastique et laisser reposer au froid pendant au moins deux heures.

Farce :

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive et les épices cajuns.
Ajouter les crevettes et bien mélanger pour les enrober.
Chauffer une poêle en fonte à sec et y jeter les crevettes.
Mouiller avec le jus de lime.
Remuer à la cuillère en bois et laisser cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses.

Mettre les crevettes et la sauce dans le robot culinaire avec la ricotta et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réserver.


Sauce émulsionnée au citron :
Sur un bain-marie, émulsionner à l'aide d'un fouet le jaune d'oeuf et l'eau.
Incorporer le beurre clarifié en filet, puis ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des raviolis :
Cuisson dans l'eau bouillante salée : environ 2 minutes, dès que les raviolis remontent à la surface.
Servir les raviolis sur un lit d'asperges et d'épinards vapeur, nappés de sauce émulsionnée au citron.
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