LE MILLEFEUILLE

Un millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre à glacer ou du fondant.
On peut y ajouter de la confiture ou des fruits. Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651.
Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte-tenu la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuilles comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot.


Pour le millefeuille :
1 lb ( 500 g ) de pâte feuilletée
Crème pâtissière
Glaçage

Pâte feuilletée:
3 tasses ( 400 g ) de farine
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
1 pincée de sel
200 ml d'eau
300 g de beurre pour le pliage, à température de la pièce

Crème pâtissière :
4 jaunes d'œufs
2/3 tasse ( 130 g ) de sucre
2 tasses ( 500 ml ) de lait
6 cuillères à table de fécule de maïs
2 cuillère à table de sucre vanillé
4 cuillères à table de beurre

Glaçage
1 tasse ( 100 g ) de sucre à glacer
2 cuillères ( environ ) à table de lait
1 oz ( 30 g ) de chocolat fondu


Pâte feuilletée :
Dans le bol du mélangeur mélanger la farine, le sucre et le sel.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la préparation forme une boule.
Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer 20 minutes.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle, plus épais au centre.
Placer le beurre en une seule masse aplatie au milieu de la pâte.
Rabattre celle-ci par dessus et souder les bords pour enfermer la matière grasse.

Étaler ensuite la pâte en un rectangle de 1/2" ( 1 cm ) d'épaisseur 3 fois plus long que large.
Plier le rectangle en 3, en rabattant le 1er tiers vers vous et le 3ème par dessus en remontant.
Tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite.
Donner tout de suite un deuxième tour : étaler la pâte en rectangle, pliez la en 3, donner 1/4 de tour à droite et laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.

La pâte feuilletée classique est à 6 tours ( 3 séries de 2 tours avec un repos tous les 2 tours ).
Après 6 tours, la pâte est prête à l'emploi.
Si vous préparer la pâte la veille, donner les 2 derniers tours au moment de l'emploi.

Crème pâtissière :
Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs, les sucres et la fécule de maïs.
Délayer la préparation avec le lait chaud et remettre le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement.
Enlever du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.
Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser complètement refroidir.

Montage :
Abaisser la pâte en rectangle de 9" x 13 " ( 23 cm x 33 cm ) sur 1/4" ( 0,5 cm ).
Déposer la pâte sur ne plaque de cuisson beurrée, l'humecter rapidement avec un pinceau, puis la piquer avec une fourchette.
Cuire à four préchauffé à 400 F ( 200 C ) pendant 20 minutes.

Diviser la pâte feuilletée cuite en 3 bandes égales.

Déposer une bande de pâte, puis tartiner de la moitié de crème pâtissière.
Renouveler l'opération une fois en terminant par la pâte feuilletée.

Glaçage :
Mélanger le sucre à glacer et le lait, puis napper le dessus de la dernière bande de pâte.
À la douille, tracer des lignes de chocolat fondu sur le glaçage, puis faire des dessins avec la pointe d'un couteau.

Réfrigérer, puis couper en parts.

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