CARAMEL FONDANT À LA FLEUR DE SEL

Il y a 1000 ans, lorsque la presqu'île de Guérande était recouverte par la mer et dominée par la cité médiévale de Gwen-Rann, qui signifie en breton «blanc pays», la mer se retira en laissant place de façon naturelle aux marais.
Un commerce, organisé par les moines de Saint-Sauveur, a fait la prospérité de Guérande.
À partir du XVe siècle, toute l'Europe accourt à Guérande, qui devient une des provinces les plus riches d'Europe.
Les habitants se surnomment les «culs salés» et vénèrent le saint patron des paludiers et des sauniers, Saint-Guénolé.
Au XVIIIe siècle, on mentionne les qualités gastronomiques du sel de Guérande, surtout lorsqu'il est associé au beurre de Bretagne.
En 1973, un amoureux du sel, Charles Perraud, veut redonner à la région un intérêt disparu et remet l'or blanc au goût du jour. Fasciné dans son enfance par les marais salants de Guérande, il devient paludier tout en s'inspirant des techniques ancestrales qu'utilisaient les moines.

Petit à petit, il recrée un engouement régional qui débouche sur la commercialisation de la délicate fleur de sel. Plus tard, la fleur de sel renaîtra dans d'autres régions de France où la même conjoncture s'établit, comme dans les îles voisines de Noirmoutier, de l'Île de Ré et aussi de Camargue. La fleur de sel est définitivement sauvée et elle appartient désormais à la gastronomie.

C'est mon caramel préféré avec le caramel au sirop d'érable et je le mange avec des crêpes !
Si vous le laissez à température ambiante, il sera coulant et si vous le réfrigérez, il sera tartinable .

2 tasses (400 ) de sucre
1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs blanc ou du glucose
3 et 1/3 tasses (830 m ) de crème 35 % chaude
1 1/2 tasse (375 g) de beurre salé, à température ambiante
2 c. à café de fleur de sel

Remplir le fond de l'évier d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais et haute de 5 litres, combiner le sucre et le sirop de maïs.
Cuire en remuant jusqu'à ce que la température atteigne 365 F (185 C) sur le thermomètre à bonbon
Aussitôt la température atteinte, déposer le fond de la casserole dans le bain d'eau froide pour arrêter la cuisson.

Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant. 
La température réduira.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 225 F (108 C) en remuant.

Laisser refroidir jusqu' à 104 F (40 C).
Incorporer le beurre en brassant vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter la fleur de sel et mélanger.
Remplir des bocaux et conserver au réfrigérateur.

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