DARING BAKERS : BÛCHE À LA FRANÇAISE

This month's challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux.
They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand

Je n'ai pu réalisé des photos de coupes de la bûche pour cause de réfrigérateur qui a lâché le jour de Noël et comme je ne m'en suis pas aperçue de suite, la bûche a eu tout le temps de devenir bien molle.
Malgré tout, c'était très bon mais pas photogénique !
J'ai réalisé la grande bûche dans un moule à cake en silicone et fait quelques petites portions dans des moules en forme de pyramide.
J'ai cuit la crème brûlée dans le moule à cake en silicone, et j'ai pu la congeler ainsi, ce qui lui permettait d'avoir exactement la taille parfaite pour être insérée dans la bûche.
Pour le praliné feuilleté, j'ai utilisé des Piroulines, car c'est la même texture que les Gavottes et qu'elles sont fourrées au praliné.


Dacquoise :
2/3 tasse ( 80 g ) de poudre d'amandes
1/2 tasse ( 50 g) de sucre à glacer
2 cuillères à table de farine
3 blancs d'oeufs
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre

Mixer finement le sucre à glacer et la poudre d'amandes dans le robot culinaire, puis ajouter la farine tamisée à ce mélange.
Battre les blancs d'oeufs, en ajoutant graduellement le sucre jusqu'à ce qu'ils soit fermes.
Verser les ingrédients secs dans les blancs d'oeufs et mélanger délicatement avec une spatule.
Graisser un morceau de papier parchemin et en tapisser un moule de 10" x 15 " ( 25 cm x 32,5 cm ).
Verser la pâte et cuire au four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 15 minutes.
Laisser refroidir et couper selon la forme désirée.


Mousse aux fruits rouges
2 jaunes d'œufs
2 cuillères à table de fécule de maïs
1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
200 g de purée de fruits rouges

1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
3 cuillères à table d'eau

2 et 1/cuillères à thé de gélatine en poudre
3 blancs d'oeufs

Battre les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Chauffer la crème dans une casserole de taille moyenne
Verser une petite quantité sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant énergiquement.
Verser le mélange de jaunes d'oeufs dans le reste de crème dans la casserole et ajouter la purée de fruits rouges.
Cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne:
Cuire le sucre et l'eau sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 244 ° F (118 ° C).
Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Verser le sirop de sucre dans les blancs dans un mince filet tout en continuant à fouetter vigoureusement au batteur électrique.
La meringue doit être épaisse et brillante.
Laisser gonfler la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes, puis la fondre au micro-ondes 15 secondes.
Ajouter la gélatine à la crème de fruits rouges et bien mélanger, puis incorporer la meringue en pliant à la spatule.


Ganache au chocolat noir
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
175 ml de crème 35%
5 oz ( 150 g ) de chocolat noir, haché finement
3 et 1/2 cuillères à table ( 45g ) de beurre non salé ramolli

Faire un caramel:
Faire fondre le sucre dans une petite casserole à sec. Ne jamais remuer le mélange.
Quand le caramel commence à prendre une couleur ambré, ajouter la crème et mélanger au fouet jusqu'à ce que la crème soit au point d'ébullition.
Verser la préparation sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement. Le chocolat doit être lisse et brillant.


Praliné Feuilleté
3,5 oz (100 g) de chocolat au lait
2 cuillères à table de beurre
10 Piroulines écrasées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajouter les Piroulines grossièrement écrasés.
Mélanger pour bien enrober rapidement avec le chocolat.
Verser la préparation entre deux feuilles de papier ciré et réfrigérer jusqu'à durcissement.

Crème brulée au peuplier baumier
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35 %
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait 3,25%
4 jaunes d'oeufs
2 cuillères à table de sucre
10 gouttes de H.E de peuplier baumier

Chauffer le lait et la crème.
Fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs.
Versez le mélange lait-crème sur le mélange de jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Ajouter le peuplier baumier et mélanger
Verser la crème dans le moule de la même forme que la bûche et cuire au four à 210 ° F (100 ° C) pendant environ 1 heure.
Laisser refroidir et mettre au congélateur pendant au moins 1 heure faciliter l'assemblage final.


Glaçage au chocolat noir
1/2 cuillère à table de gélatine en poudre
1/4 tasse ( 60 ml ) de crème 35 %
5 cuillères à table de sucre
1/4 tasse ( 60 ml ) d'eau
1/3 tasse ( 30 g ) de poudre de cacao non sucré

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire bouillir le reste des ingrédients et cuire un autre 3 minutes après l'ébullition.
Ajouter la gélatine au mélange de chocolat. Mélangez bien.
Laissez refroidir tout en vérifiant régulièrement la texture.
Dès que le mélange est lisse et qu'il nappe la cuillère, utiliser immédiatement.


Glaçage au chocolat blanc
1/2 cuillère à table la gélatine en poudre
3,5 oz (100 g) de chocolat blanc
2 cuillères à table de beurre non salé
1/3 tasse ( 80 ml ) de lait 3,25 %
2 cuillères à table de sirop de maïs

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Hacher grossièrement le chocolat et le beurre ensemble.
Porter lait et le sirop de maïs à ébullition, puis ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser le mélange sur le chocolat et le beurre. Fouetter jusqu'à consistance lisse.
Laissez refroidir tout en vérifiant régulièrement la texture.
Dès que le mélange est lisse et qu'il nappe la cuillère, utiliser immédiatement.


Montage :
Dans un moule à cake en silicone et des empreintes pyramides en silicone, j'ai effectué le montage comme ceci :

Mousse aux fruits rouges
Crème brûlée au peuplier baumier
Praliné feuilleté
Mousse aux fruits rouges
Ganache au chocolat noir
Dacquoise
Congeler jusqu'au moment du glaçage

Glaçage au chocolat noir ( congeler après le glaçage ) et décorations avec des meringues à la violette et au coquelicot.