MACARONS AU PEUPLIER BAUMIER-PAMPLEMOUSSE CURD À LA CARDAMOME

On ne change pas une recette qui gagne et je l'ai donc reproduite en changeant les parfums.
Cela peut paraître bizarre, mais le plus compliqué pour moi, dans les macarons, c'est de les enlever de la plaque de cuisson sans les casser.
Ce qu'il y a d'intéressant avec les Arômes de Saba, et pour ceux qui font des macarons, c'est que ça ouvre à de nouveaux parfums, à de nouvelles saveurs et des combinaisons à l'infini.

Pour rappel, le peuplier baumier a un parfum de résine de type balsamique, associé souvent à des odeurs de printemps et se marie bien avec le pamplemousse et la cardamome.

Pamplemousse curd à la cardamome

Le jus filtré d'un gros pamplemousse rose
4 oeufs
1/4 tasse + 2 cuillères à table ( 75 g ) de sucre
1 cuillère à thé de fécule de maïs
1 cuillère à table de beurre
1/2 cuillère à thé de cardamome moulue

Dans un bol, mélanger le jus du pamplemousse avec le sucre.
Ajouter les oeufs battus, la fécule, le beurre et la cardamome.
Placer le bol au dessus d'un bain-marie.
Mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe et qu'elle ait la texture d'une crème pâtissière.
Laisser refroidir à la température de la pièce avant de réfrigérer.

Les coques :
3 blancs d'oeufs
1 tasse ( 125 g ) de poudre d'amandes
2 et 1/4 tasses ( 220 g ) de sucre à glacer
3 cuillères à table ( 35 g ) de sucre
Colorant alimentaire vert en gel ( 3 gouttes )
10 gouttes d'extrait de peuplier baumier
1/2 cuillère à thé de crème de tartre


Dans le robot culinaire, mettre la poudre d'amandes et le sucre à glacer et pulser jusqu'à l'obtention d'une poudre extra fine.
Tamiser la poudre obtenue et réserver.

Tiédir les blancs d'oeufs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale.
Les monter en neige avec la crème de tartre.
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et l'extrait de peuplier baumier en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter quelques gouttes de colorant ( la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que, le macaron, une fois cuit, est un peu plus clair.

Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.

Incorporer progressivement et délicatement la poudre tamisée avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Le mélange doit être lisse et brillant


Remplir une poche à douille .
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un pichet pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.
Refermer la poche.

Dresser les macarons sur deux plaques recouvertes de tapis en silicone ( j'ai utilisé les tapis rouges vendus chez Canadian Tire ), en les espaçant de 1" 1/4 ( 3 cm )environ .
Les macarons doivent normalement s'étaler.
S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.
Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure ( dans une atmosphère de préférence pas trop humide).

Préchauffer le four à 285 F (140 C ).
Enfourner les plaques de macarons.
Laisser cuire 15 à 20 minutes .
Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.

Sortir les plaques du four et laisser reposer 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous.
Attendre un peu s'ils résistent à se décoller.
Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.


Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage

Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).

Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours.
Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (
pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure.).
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