BAGELS AU THON GRATINÉS

Les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord sont celui de Montréal et celui de New York. Il y a une rivalité amicale entre ces deux villes sur les fines différences.

Le temple montréalais du bagel est sur la rue Saint-Viateur dans le quartier Mile End qui peut expédier sa production partout dans le monde. L'ancêtre Engelman est venu de Russie en 1919 s'installer au Mile End de Montréal. Aujourd'hui, la production artisanale quotidienne de ses héritiers tourne autour de 1 000 unités expédiées partout au Canada, aux États-Unis et au Japon.
Il y a aussi Fairmount Bagel fondée en 1919 par Isadore Shalman ou la production de bagels se poursuit sans arrêt 24 heures sur 24 et ce, 365 jours par année.
La pâte du bagel de la rue St-Viateur de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées.
Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, ébouillanté dans de l’eau ordinaire et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.

Les bagels que j'ai faits, ne sont, ni de Montréal, ni de New-York...mais de ma machine à pain, pochés dans ma casserole et cuits dans mon four et ils sont excellents.
La garniture est à tomber, ce qui peut paraître bizarre, pour une recette qui n'est pas un dessert. De plus, cela fait changement des traditionnels bagels-fromage à la crème-saumon fumé et c'est de plus, bon marché !

Les bagels :
1 et 1/4 tasses ( 310 ml) d’eau
1 cuillère à thé de sel
2 cuillères à table de miel liquide
3 et 3/4 tasses ( 450 g ) de farine
2 cuillères à thé de levure active ( pour machine à pain )

1 cuillère à table de sucre pour pocher
1 oeuf battu + 1 cuillère à table d'eau pour la dorure
Graines de sésame noires pour saupoudrer


Mettre tous les ingrédients sauf le sucre dans le bol de la machine à pain, selon l’ordre établi par le fabricant.
Sélectionner le cycle "dough" ( pâte ).

À la fin du cycle, dégonfler la pâte sur une surface farinée, la séparer en 8 boules.
Avec les deux pouces, percer chaque boule de pâte et la façonner pour lui donner une forme d'anneau.

Préparer une grand chaudron d’eau bouillante ( L'eau doit être frémissante et ne pas faire de gros bouillons ). Ajouter le sucre dans l’eau.

Pocher les bagels dans l’eau 1 minute de chaque côté.
Les retirer de l’eau avec un écumoire , et les placer sur les plaques à pâtisserie.

Badigeonner avec l'oeuf et saupoudrer de graines de sésame.
Cuire au four préchauffé à 350F ( 180 C ) de 25 à 30 minutes.

La garniture :
2 boites de thon en morceaux, égoutté et émietté
1/3 tasse ( 80 ml ) de mayonnaise
1/3 tasse ( 80 ml ) de pesto de tomates séchées
1 branche de céleri, émincée finement
1 échalote française, émincée finement
10 cornichons, hachés finement
2 cuillères à table de persil, haché
Sel et poivre au goût
4 bagels, coupés en 2
1/2 tasse ( 125 ml ) de parmesan, râpé

Gans un bol, mélanger le thon, la mayonnaise, le pesto, le céleri, l'échalote, les cornichons, le persil, le sel et le poivre.
Déposer les moitiés de bagels sur une plaque à biscuits.
Préchauffer le four à 375 F ( 190 C ) et cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient légèrement dorés.
Étendre la préparation de thon sur les bagels et saupoudrer de parmesan.
Remettre les bagels au four et cuire encore 8 minutes ou jusqu'à ce que tout soit chaud.
Servir très chauds.
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