PÉTONCLES POÊLÉS, VINAIGRETTE CHAUDE À L'ORANGE

Le pétoncle et la coquille Saint-Jacques appartiennent à une vaste famille de mollusques comprenant 50 genres et sous-genres, et plus de 400 espèces qui sont distribuées sur toute la planète et dont l'habitat s'étend de la zone intertidale (zone littorale située entre les limites de marée haute moyenne et de marée basse moyenne) aux grands fonds marins.

Dans l'est de l'Amérique du Nord, on pêche trois espèces, soit le pétoncle géant, le pétoncle d'Islande et le petit pétoncle de baie. Commercialement, c’est le pétoncle géant qui tient le premier rang dans l’est du Canada. Plusieurs dizaines de milliers de tonnes sont récoltées chaque année pour être vendues sur le marché national ou exportées vers les États-Unis.

Comme c'est le cas pour pratiquement toutes les espèces marines présentant un potentiel commercial, les stocks sauvages de pétoncles ne cessent de diminuer. À la suite du Japon et de la Chine, le Québec a donc entrepris, depuis 1998, de le cultiver en l’implantant sur des fonds marins favorables à sa croissance ou en l’élevant dans des cages maintenues en suspension dans l’eau. À l’échelle de la planète, la pectiniculture tient d’ailleurs aujourd’hui une plus grande place dans le commerce que la pêche au pétoncle sauvage.

La coquille des pèlerins
Au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle se servaient des coquilles des pétoncles européens pour mendier et manger, et en fixaient une valve à leur manteau et à leur chapeau comme symbole de leur foi. D’où leur nom de « coquille Saint-Jacques ».

12 gros pétoncles frais
2 petites oranges
4 tomates séchées, dans l'huile, égouttées et hachées
1 gousse d'ail broyée
1 cuillère à table de vinaigre balsamique
2 cuillères à table d'huile d'olive

Prélever les suprêmes d'une orange et les hacher grossièrement.
Exprimer le jus de la deuxième orange dans un bol, puis y mélanger les suprêmes, les tomates séchées, l'ail, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.
Assaisonner au goût et y laisser mariner les pétoncles pendant 1 heure au réfrigérateur.

Sortir les pétoncles de la marinade, et les égoutter.
Mettre la marinade dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu'à ce qu'elle ait réduit un peu.

Badigeonner une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire chauffer à feu vif.
Poêler les pétoncles de chaque côté ( environ 1 minute d'un côté, 30 secondes de l'autre ).
Servir avec de la salade et napper de vinaigrette chaude.
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