DARING BAKERS : GÂTEAU AUX NOISETTES À LA CRÈME AU BEURRE PRALINÉE

Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, c'est Chris de Mele Cotte qui a choisi la recette :
Dans le détail, ça donne que j'ai fait mon gâteau de forme rectangulaire. Je l'ai fait cuire dans mon grand moule flexipan.
J'ai omis volontairement la crème fouettée, car le gâteau était assez riche, calorifiquement parlant.
J'ai utilisé la recette de crème au beurre que j'utilise habituellement, car c'est une recette que je réussis à tous coups, contrairement aux autres recettes.
J'ai décoré avec des noisettes caramélisées.....et dans la recette, c'était la partie la plus compliquée : J'ai piqué chaque noisette de cure-dents. Je les ai trempées dans un caramel tiède et les ai enrobées une à une.
Je les ai suspendues avec des épingles à linge sur une grille ( qui était posée sur des verres assez hauts ) et ai laissé couler le caramel afin qu'il se forme des fils.
Le résultat de ce défi a donné un gâteau absolument exquis ! J'ai profité d'un pique-nique en famille pour le servir car c'est un gros gâteau. Ça faisait assez classe pour un pique-nique et tout le monde a beaucoup apprécié.




Génoise aux noisettes
1 et 1/2 tasses ( 180 g ) de noisettes, grillées, pelées et mixées en poudre fine
2/3 tasse ( 80 g ) de farine non blanchie
2 cuillères à table de fécule de maïs
7 gros jaunes d'oeufs
1 tasse ( 200 g ) de sucre, divisée en 1/4 tasse ( 50 g ) et 3/4 tasse ( 150 g )
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
1/2 cuillère à thé de zeste de citron
5 blancs d'oeufs
1/4 tasse ( 60 ml ) de beurre clarifié

Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ) et placer la grille dans le 3ème étage inférieur du four.
Mettre la farine, la poudre de noisette et la fécule de maïs dans le robot culinaire et pulser 30 secondes.
Répéter l'opération 10 fois afin d'obtenir une poudre fine et bien mélangée. Réserver.

Battre les jaunes d'oeufs et les 3/4 de tasse ( 150 g ) de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'extrait de vanille et le zeste de citron. Réserver.
Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger, puis incorporer le beurre clarifié.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant le 1/4 de tasse ( 50 g ) sucre restant.
Incorporer les blancs d'oeufs en pliant,
Verser la pâte dans un moule rectangulaire à parois amovible de 9" x 13" x 2 " ( 23 cm x 33 cm x 5 cm ) et lisser le dessus.
Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Laisser le gâteau complètement refroidir sur une grille.


Le sirop :
1 tasse ( 250 ml ) d'eau
1/4 tasse ( 50 g ) de sucre
2 cuillères à table de rhum brun

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser réduire 5 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Le pralin de noisettes
1 tasse ( 120 g ) de noisettes
2/3 tasse ( 130 g )de sucre

Dans une poêle, faire griller à sec les noisettes.
Saupoudrer les noisettes de sucre et laisser caraméliser.
Verser la préparation sur un tapis de silicone et laisser complètement refroidir.
Casser la préparation en morceaux et la transférer dans le robot culinaire pour la moudre.
Réserver.

Crème au beurre au pralin de noisettes
1/2 tasse ( 100 g )de sucre
2 oeufs
3/4 tasse + 2 cuillères à table ( 200 g ) de beurre mou
2 cuillères à table de liqueur d'orange
1/3 tasse ( 80 ml ) de pralin de noisettes

Dans une bassine en inox, battre au fouet les oeufs, le sucre et la liqueur d'orange.
Faire chauffer le mélange au bain marie et battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne ( 65 C ).
Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Incorporer le beurre mou et le pralin et poursuivre le mélange au fouet.

Glaçage à l'abricot
2/3 tasse ( 160 ml ) de confiture d'abricots
1 cuillère à table d'eau

Mettre la confiture et l'eau dans une casserole et faire chauffer 2 à 3 minutes en remuant afin que ça ne colle pas au fond. Réserver.

Glaçage au chocolat:
6 oz ( 180 g ) de chocolat 75 % de cacao, haché
3/4 tasse ( 180 ml ) de crème 35 %
1 cuillère à table de sirop de maïs ou du glucose
1 cuillère à table de liqueur d'orange
3/4 cuillère à thé d'extrait de vanille
1/2 cuillère à thé d'eau chaude

Chauffer la crème et le sirop de maïs jusqu'au point d'ébullition.
Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter la liqueur d'orange, la vanille et l'eau et mélanger.
Laisser refroidir afin que la ganache épaississe et qu'elle se travaille bien pour pouvoir glacer le gâteau.


Montage:
Couper la gâteau en 3 rectangles de taille égale.
Imbiber au pinceau le premier rectangle de sirop.
Glacer avec le glaçage à l'abricots.
Étendre la crème au beurre au pralin de noisette.
Répéter l'opération 2 fois en terminant par la crème au beurre.
Réfrigérer.
Glacer le gâteau avec la ganache au chocolat à la spatule, puis décorer avec les noisettes caramélisées.
Réfrigérer 3 heures avant de servir.
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