DARING BAKERS : L'OPÉRA BLANC

Pour ce nouveau défi des Daring Bakers, elles s'y sont mises à 4 pour nous proposer la recette de l'opéra : Ivonne, Lis, Fran et Shea .

L'opéra : C’est l’histoire d’un pâtissier de talent : Cyriaque Gavillon. En 1949 il rachète un établissement célèbre : la maison Dalloyau. À cette époque, les pâtisseries étaient chargées en sucre, en crème au beurre et en alcool. En 1955, Cyriaque Gavillon décide de créer un gâteau beaucoup plus léger. Il commence par enlever l’alcool, puis il réduit les proportions de sucre, et enfin, il lui donne une forme plate et rectangulaire, tout à fait révolutionnaire. L’opéra est devenu un classique moderne de la pâtisserie française. Si à l’origine, il était très parisien, il a voyagé de ville en ville. D’abord en France puis dans le monde entier. À l’exception de l’Allemagne, où la maison Dalloyau n’a même pas essayé de l’exporter. Pour la simple et bonne raison que les Allemands préfèrent des gâteaux plus volumineux. ( Arte )

J'ai utilisé ma recette de crème au beurre, et je l'ai aromatisée au café.
Le gâteau est bon mais un peu trop sucré à mon goût, mais avec le chocolat blanc...Il fallait s'y attendre


La Joconde
Peut-être faite 1 jour à l'avance, enveloppée et gardée à la température de la pièce.

Matériel nécessaire :
2 plaques pour gâteaux roulés de 12 et 1/2" x 15 et 1/2 " ( 31,5 cm x 38 cm )
Quelques cuillères à table de beurre fondu pour graisser les plaques
Papier parchemin
Un fouet et un batteur électrique
2 bols

Ingrédients:
6 gros blancs d'oeufs à température ambiante
2 cuillères à table de sucre
2 tasses ( 240 g ) d'amandes blanchies moulues
2 tasses ( 200 g ) de sucre à glacer
6 gros oeufs
1/2 tasse ( 60 g) de farine
3 cuillères à table table de beurre non salé, fondu et refroidi

Préchauffer le four a 425 F ( 220C )
Couvrir de papier parchemin les deux plaques et brosser de beurre fondu.

Dans le bol du mélangeur, mettre le fouet et battre les blancs en pics mous.
Ajouter le sucre et battre en pics durs et brillants.Réserver et changer de bol.
Mettre le bras mélangeur au mélangeur et battre les amandes, le sucre à glacer et les oeufs entiers environ 3 minutes sur vitesse moyenne.

Ajouter la farine et battre sur vitesse douce pour combiner, ne pas trop battre.

Avec une spatule, plier la meringue réservée au mélange, puis, le beurre fondu refroidi.
Diviser le tout entre les deux plaques pour bien couvrir.

Cuire entre 5-9 minutes, ou jusqu'à ce les biscuits soient légèrement dorés et rebondissants au doigt.

Sortir les plaques et contourner d'un couteau pour bien décoller de la plaque.
Couvrir chacun d'un parchemin et retourner pour démouler.
Enlever le parchemin du dessous délicatement, retournez le et servez vous en pour recouvrir la Joconde.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le sirop:
Dans un petit chaudron mettre:
1/2 tasse ( 125 gr ) d'eau
65 grammes de sucre
2 cuillères à table d'amaretto

Mélanger les ingrédients et amener à ébullition, enlever du feu et laisser refroidir à température ambiante

Pour la crème au beurre :
1/2 tasse ( 100 g )de sucre
2 oeufs
3/4 tasse + 2 cuillères à table ( 200 g ) de beurre mou
1 cuillère à thé de café lyophilisé

Dans une bassine en inox, battre au fouet les oeufs, le sucre et le café lyophilisé.
Faire chauffer le mélange au bain marie et battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne ( 65 C ).
Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Incorporer le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet.


Pour la mousse au chocolat blanc (facultative ):
7 oz ( 210 g ) de chocolat blanc
1 tasse plus 3 cuillères à table ( 250 ml + 45 ml ) de crème 35%
1 cuillère à table d'amaretto

Fondre le chocolat et 3 cuillères à table de crème dans un petit chaudron.
Brasser pour rendre lisse.
Ajouter la liqueur et brasser. Réserver.
Au batteur électrique, fouetter la crème restante jusqu'à l'obtention de pics mous.
Plier dans le mélange refroidi précédent pour faire une mousse.
Si le mélange est trop liquide, réfrigérer un peu.


Pour le glaçage:
14 oz ( 420 g ) de chocolat blanc grossièrement haché
1/2 tasse ( 125 ml ) de crème 35%

Fondre le chocolat avec la crème en fouettant doucement pour rendre lisse.
Laisser refroidir 10 minutes et verser sur le gâteau refroidi.
Lisser avec une spatule.
Mettre le gâteau au réfrigérateur 30 minutes.

Montage :
Biscuit Joconde imbibé de sirop
Mousse au chocolat blanc
Biscuit Joconde imbibé de sirop
Crème au beurre
Biscuit Joconde imbibé de sirop
Crème au beurre
Biscuit Joconde imbibé de sirop
Crème au beurre
Glaçage