TOUT VIENT À POINT, POUR QUI SAIT ATTENDRE...

Le plus dur dans cette recette....est l'attente. Et même si je suis d'une extrême patience, j'ai un peu stressé à l'idée d'attendre et que la recette soit loupée même si j'avais "sécurisé"avant de commencer.
J'ai demandé à mon gentil boucher de me désosser le jambon, car j'avais en mémoire, que mon père, qui faisait régulièrement ce genre de jambon quand on tuait le cochon, avait eu des soucis quand il avait laissé l'os. Il disait, désespéré :" Le jambon a tourné " mais n'avait pas besoin de le dire....ça se sentait.
Vous imaginez aisément que je suis allée "piffer mon jambon" presque chaque jour dans la première quinzaine de séchage.

Ce jambon ressemble un peu au jambon de parme ou au jambon espagnol appelé " jamon serrano ".
La ressemblance est plus frappante lorsqu'on coupe le jambon en tranches fines comme des feuilles de papier ( Et pour l'occasion, je me suis offert une belle trancheuse ).

1 jambon frais avec la peau d'environ 9 kg ( 20 lb environ )
6 kg ( 12 lb )de gros sel
2 kg ( 4 lb ) de sucre
2 cuillères à thé de salpêtre ( en pharmacie )

1/2 bouteille de vin rouge
100 ml de vinaigre balsamique

2 cuillères à table de poivre noir

Une étamine ( coton à fromage )
Un grand sac à jambon ou un grand linge en coton


Mélanger le sel, le sucre et le salpêtre.
En frotter la pièce de viande surtout autour des os exposés si vous n'avez pas fait désosser votre jambon.

Mettre une partie de la saumure dans le fond d'une boite en bois, puis le jambon.
Recouvrir du reste de la saumure et l'entreposer dans un lieu frais en comptant 5 jours de traitement pour chaque kilo ( 2 et 1/4 lb ) de viande.

Vérifier la viande tous les deux jours pour s'assurer qu'elle est bien recouverte du mélange.
Au besoin, couvrir de nouveau la viande du saumurage.


Au bout de la période de traitement, retirer le jambon de la boite, le rincer à fond puis l'essuyer avec un linge.

Mélanger le vin et le vinaigre balsamique et les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils aient réduit de moitié.
Laver le jambon avec ce mélange puis faire une boucle autour du jarret et le suspendre tel quel, dans un lieu bien aéré pendant 24 heures.

Au bout des 24 heures :
Poivrer généreusement tout le jambon
Envelopper le jambon dans l'étamine et le mettre dans un sac sac à jambon ou un grand linge propre en coton, en nouant dessus et dessous le jambon.


Accrocher le tout dans un lieu frais et bien ventilé pendant 3 à 6 mois ou plus longtemps si vous pouvez patienter jusque là.

Avec le temps, le jambon gagnera en saveur.
Si vous avez envie d'en couper une tranche, enlever d'abord la partie extérieur ( la couenne ) à l'aide d'un couteau bien coupant.
Il faut ensuite recouvrir le jambon comme avant et le suspendre à nouveau.
En autant qu'il reste sec, le jambon peut se garder ainsi 6 mois.
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