JARRETS D'AGNEAU À LA GUINNESS, EN PAPILLOTE

Ces papillotes ne sont pas complètement étanches à l'air, donc elles ne gonfleront pas, mais la technique a pour effet de concentrer les saveurs et de faire une belle présentation.
Si vous trouvez cela trop compliqué, préparez la recette dans un faitout ou une casserole allant au four.
J'ai cuit en papillote mais pour servir, j'ai tout défait..Pas super agréable de manger dans de l'aluminium!
Les jarrets sont extrêmement fondants et très parfumés et la fondue d'oignons est un véritable délice.
Ça sentait bon à la préparation, ça sentait bon pendant la cuisson et ça embaumait dans l'assiette.

La recette:
4 jarrets d'agneau d'environ 375 g ( 12 oz ) chacun
Sel et poivre
3 cuillères à table d'huile végétale
8 oignons de grosseur moyenne, tranchés en fines lamelles
1 grosse carotte, pelée et coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
4 gros brin de romarin
1 bouteille de 330 ml de Guinness
1/3 tasse de cassonade
1 et 1/2 cuillères à thé de moutarde sèche
4 gousses d'ail coupées en deux
1 orange


Assécher les jarrets avec de l'essuie-tout. Saler et poivrer.
Chauffer l'huile dans une grande poêle sur feu mi-vif et colorer les jarrets sur toutes les faces.
Les transférer dans une assiette.
Mettre les oignons dans la poêle, les remuer pour bien les enduire d'huile, couvrir et laisser rissoler 10 minutes pour les amollir.
Remuer 2 à 3 fois et racler le fond de la poêle à chaque fois.

Ajouter les dés de carotte, le céleri et le romarin, et faire revenir à découvert 2 à 3 minutes.
Mouiller avec la bière et porter à ébullition tout en déglaçant la poêle.
Ajouter la cassonade, la moutarde et l'ail et poursuivre la cuisson à gros bouillons pendant 10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la bière épaississe et devienne sirupeuse.

Retirer entre-temps 4 grosses lanières de zeste d'une orange avec un éplucheur et extraire 1/4 tasse ( 60 ml ) de jus.
Ajouter le zeste et le jus dans la poêle.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide glace à peine les oignons.
Retirer du feu et laisser refroidir. On aura de 3 à 4 tasses ( 750 ml à 1 l ) d'oignons .


Préchauffer le four à 300 F ( 150 C )
Couper 4 carrés de papier aluminium de 15" ( 38 cm ).
Répartir le mélange d'oignons entre chaque carrés, en mettant le mélange au centre.
S'assurer que chaque carré ait son brin de romarin, sa lanière de zeste et deux moitiés de gousse d'ail.
Faire tenir un jarret d'agneau sur chaque carré et ramasser les coins du carré pour former un ballot, et l'attacher avec de la ficelle autour de l'os exposé.

Faire tenir les ballots dans un faitout ou un plat allant au four et enfourner 3 heures.
Sortir les ballots du four et les déposer sur des assiettes chaudes.
Couper les ficelles, mais laisser chaque convive ouvrir son propre ballot.


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