DARING BAKERS : PAIN FRANÇAIS DE JULIA CHILD

Pour ce nouveau challenge, ce sont Mary" Breadchick" du blog "the Sour Dough" et Sara du blog "I like to cook " qui nous défient de faire le pain français de Julia Child.
Challenge réussi 4 fois, puisque j'ai fait deux fois des baguettes, une fois des petits pains et une fois, un gros pain.


Pour :
3 baguettes ou bâtards
ou
6 ficelles
ou
3 boules
ou
12 petits pains
ou
1 pain de ménage ou miche

Temps de la recette: 7 – 9 heures

1 bloc de 6oz ou 20 grammes de levure fraiche ou 1 paquet de levure active sèche
1/3 tasse ou 80 ml d'eau tiède (pas au-dessus de 100F /38C) dans une tasse de verre
3 et 1/2 tasses ( 490 gr ) de farine tout usage
2 et 1/4 cuillères à thé ( 12 gr ) de sel
1 et 1/4 tasses ( 280-300 ml ) d'eau tempérée ( 2 parts d'eau froide dans 1 part d'eau bouillante ) à 70-74F ou 21-23C


Pour les deux méthodes de levure:
Mettre la levure dans le 1/3 de tasse ( 80 ml ) d'eau tiède et laisser liquéfier complètement pendant que vous mesurez la farine dans le bol.
Quand la levure est liquéfiée mettre dans la farine avec le sel et le reste de l'eau.


A la main:
Brasser avec une spatule en pressant fermement pour faire un pâton.
Gratter bien le bol.
Retourner la pâte sur la surface de pétrissage. La pâte doit être molle et collante.

Au Kitchenaid avec le crochet:
À basse vitesse former une boule en stoppant quelques fois pour gratter les bords.
Faire une boule solide.

Pour les deux méthodes, selon la température de votre maison et l'humidité,vous pourriez avoir besoin de plus de farine ou d'eau.
Y aller d'une poignée de farine à la fois ou 1 cuillère à table d'eau seulement au besoin.

Pour les deux méthodes, tourner la pâte sur la surface de pétrissage en grattant le bol et laisser
la pâte reposer 2-3 minutes pendant que vous lavez et séchez le bol ou le bol du Kitchenaid et le
crochet.


Étape 2: le pétrissage:

La pâte aura absorbée le liquide durant la pause et se tiendra mieux pour le pétrissage.

A la main:
Commencer à pétrir en levant le coin de la pâte avec la corne dure et retournant le pâton sur
lui-même.
Lever et frapper sur la surface, relever et frapper encore en répétant le mouvement rapidement.
En 2-3 minutes la pâte aura assez de corps pour pouvoir la repousser rapidement vers le devant avec la paume de votre main quand vous la retournez.
Si la pâte reste trop collante saupoudrer d'un peu de farine.
Le pétrissage dure environ 5-10 minutes.
La pâte dÉveloppera de l'élasticité (elle revient en boule quand on la pousse) et ne collera plus à la surface de pétrissage.Elle collera cependant à vos doigts si vous la pincez 1-2 secondes.

Au kitchenaid:
Remettre la pâte dans le bol avec le crochet et sur basse vitesse pétrir 5-7 minutes.
A 5 minutes, pousser la pâte avec vos doigts pour voir si elle rebondit rapidement, si oui, elle est prête.
Sinon ajouter 2 minutes de pétrissage et recommencer le manège.


Pour les deux méthodes :
Laisser la pâte reposer 3-4 minutes, pétrir encore 1 minute.La surface doit être alors lisse, le pâton moins collant mais mou.
Il est prêt pour la première levée.

À ce point tout est pareil pour les deux méthodes :

Étape 3 : Pointage premier temps (3-5 heures à près de 70 F/21C)
Votre pâte doit levée de 3 et 1/2 fois, pour mesurer avec votre bol voici comment faire;
Laver votre bol et mettre 10 et 1/2 tasses d'eau tempérée (70-80F) dedans.
Marquer l'endroit sur l'extérieur du bol.
Le bol doit être plus vertical que large.
Vider le bol, le sécher, le huiler légèrement et y mettre le pâton.

Mettre le bol plein de pâte dans un grand sac de plastique ou recouvrir de film alimentaire et recouvrir d'une serviette de bain.Placer sur une surface de bois ou une serviette pliée et laisser lever à l'abri des courants d'air dans une pièce à 70F/21C.
Cela prendra 3-4 heures pour atteindre votre marque sur le bol.
On peut aussi lever au four avec la lumière allumée (vérifiez au thermomètre) ou sur le réservoir du chauffe-eau.

Quand c'est levé, la pâte aura un léger dôme et des bulles visibles.


Etape 4: Rupture pointage deuxième temps (1 et 1/2 à 2 heures à 70F/21C)
La pâte est prête à être "dessoufflée".

Avec une spatule de caoutchouc décollez la pâte du bol et retourner sur une surface légèrement
enfarinée, bien gratter le bol.
Si la pâte semble mouillée saupoudrer d'un peu de farine (1 cuillère à table).
Fariner un peu vos paumes et aplatissez la pâte fermement sans violence en un cercle, en crevant les bulles d'air en les pinçant.

Replier le devant vers l'arrière, puis le coté gauche puis le droit.
Finalement, replier le devant et le glisser sous le derrière juste pour en faire un "coussin" rond (on ne voit pas les plis).
Glisser vos mains sous la pâte et remettre dans le bol. Couvrir et laisser lever encore, pas du
triple pas avec un dôme.Vous pouvez regraisser votre bol avant ceci.

Étape 5 : la coupe et le repos avant de former les pains
Décoller la pâte du bol et retourner sur une surface légèrement enfarinée.
Si la pâte semble mouillée, saupoudrer d'un peu de farine (1 cuillère à table).
Couper pour diviser avec un couteau large ou une corne de métal.
* 3 pièces égales pour les baguettes longues,les bâtardes ou 3 boules
* 5-6 pièces égales pour les ficelles
*10-12 pièces pour les petits pains
*2 pièces pour le pain moyen de ménage ou la miche
*aucune pièce pour le gros pain de ménage

Quand vous coupez vos pièces, repliez le devant et retournez sur elle-même pour en faire un
coussinet et mettre plus loin, recouvrir légèrement de film alimentaire et laissez reposer 5 minutes avant de former le pain.
Préparer votre surface de tissu sur une plaque ou un cabaret, fariner le linge et bien lisser.

Étape 6 : la tourne, la mise en forme des pâtons
Le pain français cuira sans moule.

Pour les baguettes ou bâtardes : ( Vidéo explicative ici ( clic )
Former chacune des 3 pièces, une à la fois en gardant les autres couvertes.
Rapidement,tourner la pâte sur une surface farinée et aplatir en un ovale de 8 x 10 ( 20 x 25 cm ), enlever les bulles en les pinçant.
Plier en deux sur la longueur, sceller les bouts et, en plaçant vos mains ouvertes, les pouces se
touchant, en angle droit, rouler d'un quart de tour pour mettre le pli sur le dessus.
Aplatir encore en un ovale avec vos paumes de mains.
Faire une tranchée au centre de la longueur et replier la pâte en deux.
Sceller les bouts avec le talon d une main et rouler d'un quart de tour pour avoir le pli en dessous.
Rouler avec vos paumes en un va-et-vient pour faire un saucisson en commençant au centre en allant vers les bouts, la paume de droite sur le pain et la paume de gauche sur la main droite.
Faire un boudin de 16 pouces ou de la longueur de votre plaque de cuisson.
Placer la pâte, le pli sur le dessus, sur le canevas car la pâte durcira un peu et on retournera pour la cuisson au four.
Faire une vague dans le tissu pour faire une place pour le pain suivant. Couvrir de film alimentaire le temps de faire les 2 autres pains.
Quand les 3 pains sont dans les vagues de tissu, mettre 2 poids chaque cotés pour soutenir le
tissu (rouleau à pâte ,livres, plaques ). Laisser lever.


Pour les ficelles:
Faire comme ci-dessus mais de plus petits boudins environ 1/2 pouce ( 1,25 cm ) de
diamètre.
Elle seront scarifiées comme les baguettes plus tard.

Pour les petits pains ovales:
Former et mettre sur un tissu fariné environ a 2-4 pouces ( 5-10 cm ) de distance et couvrir de film alimentaire pour lever.
On fera 2 entailles parallèles ou une seule de part en part plus tard.

Pour les boules moyennes:
La pâte sur une surface farinée,on soulève le coté gauche et on amène presque qu'au coté droit.
On soulève le coté droit et on pousse vers le coté gauche, on tourne d'un quart de tour et on
répète le mouvement 8-10 fois.
On formera ainsi une boule avec un nombril sous elle.
Placer le nombril sur le dessus sur le tissu fariné en scellant celui-ci avec vos doigts.
Fariner légèrement et couvrir légèrement, laisser tripler de grosseur.
Retourner sur une plaque et scarifier d'une ou deux entailles.

Pour les mini- pains:
Procéder comme ci-haut et mettre à 2 pouces ( 5 cm ) de distance sur le tissu.
Il sera difficile de scarifier, on peut omettre.

Pour le gros pain:
Ne pas tourner en pétrissant mais replier de droite a gauche en pliant le pli sous le pâton.
Mettre le pli, sur le dessus, sur le tissu et sceller celui-ci en pinçant.
Fariner légèrement, couvrir un peu et laisser lever du triple.
Retourner sur la plaque et scarifier parallèlement de la gauche en haut vers la droite en bas.

Étape 7: L’apprêt - 1 et 1/2 à 2 et 1/2 heures à 70F/21C
Il est important que la levée finale soit faite au sec afin de ne pas coller au tissu et bien lever.
Préchauffer le four à 450F/230C environ 30 minutes.


Étape 8: Le démoulage du tissu
Un seul procédé pour tous, voici celui pour les baguettes:
Pour ceci, vous avez besoin de carton fort ou de la pièce de bois saupoudré de farine de maïs.
Enlever les appuis, coller votre carton ou bois près du tissus, dérouler la vague de tissu et
"flipper" le pain sur la planche délicatement.
Glisser doucement sur votre plaque de cuisson légèrement beurrée.
Aidez vous du coté de votre main pour glisser le pâton, recommencer pour les
deux autres en laissant 3 pouces ( 7,5 cm ) entre chacun.

Étape 9: La coupe de la baguette:
Scarifier à la lame, moins qu'un demi-pouce de profond, ( Pour 16-18 pouces : 3 entailles ).

Étape 10: la cuisson dans un four préchauffé à 450F/230C.
Dès que la pâte est scarifiée, humidifiez la surface au pinceau avec de l'eau froide ou un atomiseur fine brume, et glisser la plaque dans le four chaud, sur la tablette dans le premier
tiers du four.
Après 3 minutes, vaporiser rapidement dans le four, encore aussi après 3 autres
minutes et un final après 3 autres.
Cela rendra votre croûte dorée et croustillante.
Le pain sera cuit dans environ 25 minutes, il sonnera creux lorsque vous tapoterez du doigt.
Pour une croûte brillante, brosser d'eau froide dès la sortie du four.

Étape 11: le refroidissement-2-3 heures.

Il faut le laisser refroidir sinon la croûte sera molle et la pâte caoutchouteuse.
Si vous voulez du pain chaud, réchauffez le a 400F ( 200 C ) sur la grille du four directement durant 10-12 minutes.
Laisser refroidir le ou les pains sur une grille ou debout dans un grand panier pour que l'air circule autour.

Étape 12: le remisage
Comme il ne contient pas de gras il est préférable de le manger frais, il se conserve bien enveloppé, un ou deux jours au frigo.
Il se congèle, bien enveloppé.
Pour le dégeler mettre sur un plaque au four froid, chauffer le four a 400F ( 200 C ) et laisser 20 minutes.

Étape 13 : le tissu
Après chaque session de pain, bien brosser pour enlever la farine avant de remiser.
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