PAIN TENDRE AUX POMMES DE TERRE-DARING BAKERS

Je suis heureuse de vous annoncer, qu'en participant, pour la première fois, à ce défi, j'officialise mon entrée dans le groupe des Daring Bakers
Les daring bakers ont été créées par Lis de La Mia Cucina et Yvonne de Cream Puff in Venice
Chaque mois, une personne détermine la recette que tout le monde essaiera, en ne changeant rien à la recette, ni aux ingrédients, ni à la méthode. Et, nous publions tous le même jour.
Pour le mois de novembre, c'est Tanna qui a été désignée pour choisir cette recette de pain au pommes de terre :

Même si je fais beaucoup de pains, je n'avais jamais encore essayé celui-ci ! Quelle agréable surprise !
Un pain hyper moelleux avec une croûte croustillante ! Vraiment excellent !



La recette donne un gros pain à croûte tendre, plus avec le reste une foccacia croustillante mais tendre de 10"x 15"( 25 cm x 37 cm ) ou 12 petits pains ou un petit pain.

Les pommes de terre et l’eau de cuisson donne une saveur et une texture merveilleuse.
La pâte est vraiment molle et humide et cela peut paraitre un peu difficile si vous n’avez jamais travaillé une pâte molle avant. Ne vous inquiétez pas, en la laissant sur un papier parchemin pour la levée et la cuisson cela facilite la tâche.

Une fois cuite la croûte est tendre et aérée avec des fibres de pommes de terre et de blé entier. Les pains ont une croûte croquante à l’extérieur et un dessus légèrement aplati. Ils font de bonnes rôties et sont assez tendres pour un sandwich. Les petits pains sont moelleux et la foccacia mémorable.


La recette :

4 pommes de terre à cuire, moyennes, pelées et coupées en morceaux. Les variétés suggérées sont Idaho, Russet et Yukon Gold.
( Pour les débutants Tanna suggère pas moins de 8 oz ( 240 g ) de pommes de terre et pour les cuisinières averties, pas plus de 16 oz ( 480 g )
4 tasses ( 1 litre )d’eau
1 cuillère à table + 1 cuillère à thé de sel
2 cuillères à thé de levure active sèche
6 ½ à 8 ½ tasses (1 kg à 1350 g) de farine non blanchie tout usage
1 cuillère à table de beurre non salé ramolli
1 tasse ( 130gr ) de farine de blé entier

Garniture :
Pour le pain et les petits pains du beurre fondu (facultatif)
Pour la foccacia; huile d’olive, gros sel et feuilles de romarin* ( voir variante )


Méthode :

Mettre les cubes de pommes de terre en eau froide et amener à ébullition, ajouter 1 cuillère à thé de sel et cuire à demi-couvert jusqu’à tendres.

Égoutter, mais garder l'eau
Piler les pommes de terre ou passer au chinois.
Mesurer 3 tasses ( 750ml) de cette eau, ajoutez en s’il en manque et réservez.
Mettre l’eau et les pommes de terre pilées dans votre bol à recette.
Laisser tiédir assez pour manipuler sans brûlure.

Deux façons de mettre la levure:
Soit mélanger celle-ci avec les pommes de terre et l’eau refroidie et laisser reposer 5 minutes. Ajouter 2 tasses de farine tout usage et mélanger. Laisser reposer quelques minutes.

Ou
Ajouter la levure à 2 tasses ( 240 g ) de farine et mélanger.
Ajouter le mélange de farine et levure au mélange de pommes de terre et eau et bien mélanger. Laisser reposer 5 minutes.

Ensuite saupoudrer le mélange avec la cuillère à table de sel et mettre le beurre ramolli. Bien mélanger.
Ajouter la tasse de farine de blé entier, brasser quelques secondes.

Ajouter 2 tasses ( 240 g ) encore de farine tout usage et mélanger jusqu’à ce que la farine soit toute incorporée.

Retourner la pâte sur une surface généreusement farinée et pétrit 10 minutes en incorporant de la farine .
A ce stade la pâte sera très collante, utilisez une corne pour décoller de la surface.
Même pétri, le pâton sera très mou. Ne pas mettre trop de farine, allez-y ¼ de tasse ( 30 g ) à la fois, vous n’avez pas besoin de mettre toute la farine demandée dans la recette, quand la pâte est molle, mais pas trop collante, elle est prête.


Placer le pâton dans un grand bol propre, couvrir de saran et laisser monter environ 2 heures ou du double.

Retourner le pâton sur une surface bien farinée et pétrir gentiment quelques minutes, la pâte sera molle et quelque peu collante.

Diviser le pâton en deux morceaux : 1 /3 et 2/3 et mettre le petit pâton de côté en couvrant légèrement d’un linge.


Pour le gros pain :

Beurrer un moule de 9"x 5" (23 cm x 12,5 cm )
Aplatir en un ovale de 12"x 8" (27,5 cm x 20 cm ) sur une surface farinée et rouler pour former un pain.
Pincer les extrémités pour les fermer, mettre dans le moule avec la fermeture dessous. La pâte prendra le ¾ du moule. Couvrir de saran et laisser lever 35-45 minutes ou qu'elle ait presque doublé

Pour un petit pain :

Beurrer un moule de 8"x 4" ( 20 cm x 10 cm ), façonner et monter comme le gros pain.

Pour les petits pains :

Beurrer une plaque de 13"x 9" ( 33 cm x 23 cm ) ,couper le petit pâton en 12 pièces.
Façonner en boule dans la paume de votre main farinée et mettre sur la plaque en laissant ½ " ( 1 cm ) entre chacun.
Couvrir de saran et laisser lever 35 minutes.

Pour la foccacia :

Aplatir le petit pâton en un rectangle de 10"x 15" ( 25 cm x 37,5 cm ) avec vos doigts et paumes. Prenez un papier parchemin plus long que la pièce et farinez le.
Transférer la foccacia dessus.
Brosser le dessus généreusement d’huile d’olive et saupoudrer de gros sel et de feuilles de romarin.
Si désiré faire des creux superficiels avec le bouts de vos doigts dans la pâte. Couvrir de saran et laisser monter 20 minutes.
Cuire sur une pierre ou encore sur une plaque sans rebords au centre du four préchauffé à 450F ( 230 C ) préchauffé pendant 20 mn, puis laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Pour la cuisson des pains
Saupoudrer les pâtons ou les petits pains de farine ou brosser de beurre fondu ou d’huile d’olive.
Couper avec une lame le gros et le petit pain, en diagonal, 2-3 fois et mettre au four. On peut mettre les petits pains avec le gros au four. Le tout sur une pierre ou une plaque.

Pour les petits pains environ 30 minutes à 350 F ( 180 C )
Pour le petit pain environ 40 minutes à 350 F ( 180 C )
Pour le gros pain environ 50 minutes à 350 F ( 180 C )

Transférer les petits pains sur une grille pour refroidir.
Enlever le gros pain et le petit pain des moules et laisser sur la plaque encore chaude environ 5-10 minutes. Le pain doit sonner creux quand on le tapote.

Laisser refroidir 30 minutes avant de couper, on peut servir les petits pains tièdes.

* Foccacia anchois et oignons

Au lieu de l’huile d’olive, sel et romarin, on peut garnir d’oignons revenus doucement dans l’huile d’olive ou le gras de bacon, garnir d’anchois hachés et de persil.

(source : The Artful Mix of Flour & Tradition Around the World de Jeffrey Alford and Naomi Duguid (autre nom Hot Sour Salty Sweet)