SALADE DE TÊTES DE VIOLON AUX TOMATES, FETA ET FINES HERBES

Les Amérindiens consommaient la tête de violon bien avant l’arrivée des Européens en Amérique du Nord. Les Japonais et les aborigènes australiens l’apprécient également depuis fort longtemps. Quoiqu’il existe des milliers d’espèces de fougères, seules deux d’entre elles donnent des crosses comestibles : la fougère-à-l’autruche et l’osmonde cannelle.

La tête de violon est la jeune pousse d’une fougère qu’on cueille au printemps alors qu’elle est encore enroulée sur elle-même. La saveur de ce légume raffiné rappelle à la fois celle de l’asperge, du haricot vert et de l’okra.

Préparation et cuisson

Avant de cuire les têtes de violon, on doit d’abord les frotter ensemble pour en retirer les écailles. On peut aussi les mettre dans un sac et les secouer. Il faut ensuite les laver à l’eau froide dans plusieurs eaux. On les assèche, on en coupe le bout et on les fait cuire tout de suite. L’Agence canadienne d'inspection des aliments recommande de manger ce légume cuit seulement.

La tête de violon se cuit à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Comme pour tout légume vert, il faut amener l’eau salée à ébullition avant d’y plonger les crosses, qu’on laisse ensuite cuire pendant 5 à 7 min. Les égoutter et les servir immédiatement ou les plonger dans l’eau froide pour en arrêter la cuisson si on veut les cuisiner d’une autre manière.

À la vapeur, il faut compter de 5 à 10 min de cuisson, selon le niveau de tendreté souhaité.
(Source : loblaws )

La recette :
500 g (1 lb) têtes de violon
30 g (2 c. à soupe) gros sel
5 g (1 c. à thé) bicarbonate de soude
2 tomates, en quartiers
1 pot (150 g) fromage feta dans l’huile
(ex. : Mediterra)
12 olives Kalamata dénoyautées
Au goût ciboulette et basilic, hachés
Vinaigrette
45 ml (3 c. à soupe) huile du feta
15 ml (1 c. à soupe) jus de lime
Au goût sel et poivre

Faire blanchir les têtes de violon 10 minutes à l’eau bouillante additionnée de 30 g (2 c. à soupe) de gros sel et de 5 g (1 c. à thé) de bicarbonate de soude. Refroidir à l’eau glacée et bien égoutter.
Dans un bol, déposer les têtes de violon avec les tomates, le feta et les olives.
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur la salade. Mélanger délicatement.
Effeuiller les fines herbes sur la salade et servir.