PANCAKES D'AUBERGINES, CONFITURES D'OIGNONS ET FROMAGE DE CHÈVRE

C'est une recette que Martin Juneau, chef au restaurant "La Montée de Lait " a présenté chez Josée Distasio
La recette m'a accrochée de suite, car l'aubergine n'est pas un légume que je mange beaucoup, elles ne squattent pas mon réfrigérateur comme les courgettes ou les tomates...ce n'est pas que je ne n'aime pas ça, c'est que je n'y pense pas....Voici donc une super bonne recette et une bonne façon de les manger
J'ai servi cette recette en entrée, mais elle serait parfaite pour un brunch pas ordinaire

4 à 6 portions
Confiture d’oignons:
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
4 oignons espagnols, émincés finement
Sel et poivre du moulin

Pancakes:
3 aubergines moyennes
4 blancs d’œufs à la température ambiante
250 ml (1 tasse) de farine
Une bonne noix de beurre
Sel et poivre du moulin

Garniture:
Fromage de chèvre frais non-affiné à pâte molle (celui utilisé provient de la fromagerie Le Tournevent)
Vincotto (moût de raisins)
Laitue frisée niçoise
Huile d’olive extra vierge
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin

Confiture d’oignons
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter le sucre puis les oignons, baisser à feu moyen et cuire en brassant régulièrement de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient légèrement caramélisés.

Pancakes et garniture
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Couper les aubergines en deux sur la longueur. Pratiquer des incisions en quadrillé à 1 cm (2 po) de profondeur dans la chair de l’aubergine. Déposer les aubergines sur une plaque de cuisson, les badigeonner d’huile et les assaisonner. Cuire les aubergines au four de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Retirer la chair à l’aide d’une cuillère et réduire en purée au robot culinaire. Monter les blancs d’œuf en neige et les ajouter délicatement en pliant à l’aide d’une maryse (spatule de caoutchouc). Ajouter la farine en mélangeant juste ce qu’il faut afin que la farine soit incorporée. Assaisonner.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et verser environ 125 ml (1/2 tasse) de préparation à pancakes, baisser à feu moyen et faire cuire 2 à 3 minutes, déposer 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de confiture d’oignons sur chacun des pancakes et poursuivre la cuisson au four, sur la grille du bas pendant 10 minutes.

Déposer une portion de fromage de chèvre sur chacun des pancakes et remettre au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit légèrement fondu.

Déposer une cuillère de confiture d’oignons au centre de chacune des assiettes puis y déposer les pancakes. Verser un léger filet de vincotto tout autour. Superposer d’un petit bouquet de salade frisée niçoise à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique que vous aurez assaisonné.

Note : Vous pouvez préparer la compote d’oignons la veille.
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