CARRÉ DE PORC À LA MOUTARDE ET À L'ÉRABLE/ PAUPIETTES DE COURGETTES AU CHÈVRE

C'est un véritable petit festin que je nous avais préparé
La petite sauce sucrée est du tonnerre et balance extraordinairement bien avec mon improvisation de paupiettes de courgettes au fromage de chèvre


1 carré de porc de 1 kg (2lb)
3 gousses d’ail, pelées
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
2 cuillères à table de fines herbes fraîches mélangées (romarin, persil et thym)
1 oignon, haché
60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Meaux
1 cuillère à table de beurre d’érable
Sel et poivre
80 ml (1/3 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de beurre


Dans un grand plat, déposer le carré de porc.
À l’aide d’un couteau pointu, faire des incisions dans la chair de la viande et y insérer les gousses d’ail.
Mélanger le vin, le sirop d’érable, le 1/3 des herbes fraîches et l’oignon, puis verser sur le carré.
Recouvrir le plat d’une pellicule plastique pour emprisonner les saveurs.
Laisser macérer la viande au réfrigérateur 30 min en la retournant régulièrement pour bien l’enduire de marinade.

Préchauffer le four à 180˚C (350˚F). Retirer le carré de la marinade et bien l’égoutter. Réserver la marinade. Mélanger la moutarde avec le beurre d’érable. Assaisonner. Enduire généreusement la viande de moutarde au beurre d’érable (surtout les extrémités), parsemer le reste des herbes fraîches, disposer dans une rôtissoire et enfourner de 60 à 75 min (ou jusqu’à cuisson désirée). Retirer le carré de la rôtissoire et le réserver au chaud en le recouvrant d’une feuille de papier d’aluminium (sans serrer).
Placer la rôtissoire sur le feu, déglacer avec la marinade réservée, ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire à feu vif. Retirer du feu, ajouter le beurre et brasser avec le dos d’une cuillère pour épaissir la sauce. Dresser le carré dans une assiette de service et verser la sauce autour.


Pour 4 paupiettes de courgettes au chèvre

6 courgettes moyennes
1 fromage de chèvre frais de 150 g ( type Tournevent )
1 gousse d'ail écrasée
Basilic frais au gout
sel-poivre
Huile d'olives

Avec la mandoline, tailler 16 lamelles de courgettes sur la longueur
Les cuire à la vapeur 5 mn. Réserver
Couper le reste des courgettes en petits cubes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olives
Ajouter l'ail et le basilic ciselé
Saler et poivrer
Ajouter le fromage de chèvre émietté et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu
Réserver

Montage :
Tapisser des petits moules individuels de film alimentaire ( ou utiliser des moules en silicone )
Placer 4 lamelles de courgettes en double croix ( + et x )
Ajouter la garniture au fromage de chèvre et replier le film alimentaire sur le centre
Démouler dans un plat de service pour les passer au four une dizaine de minutes ( ou au micro-ondes )
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