MORUE GRILLÉE AU CIDRE DE GLACE ET SON CARAMEL DE CALVADOS

Une recette de "grands soirs " qui m'a fait regretter de ne pas avoir attendu la St-Valentin pour la faire
En toute modestie, je dirais que c'est une des meilleures recettes de morue que j'ai faites .De quoi faire aimer le poisson aux plus récalcitrants
J'ai accompagné ce plat avec de l'orzo et des dés de courgettes grillés

4 filets de morue de 150 g à 200 g ( 5 à 7 oz ) chacun
125 ml ( 1/2 tasse ) de cidre de glace
30 ml ( 2 cuillères à table ) de beurre
30 ml ( 2 cuillères à table ) d'huile
2 échalotes françaises hachées finement
15 ml ( 1 cuillère à table ) de compote de pommes
250 ml ( 1 tasse ) de fumet de poisson
125 ml ( 1/2 tasse ) de crème 35 %
sel et poivre au goût

Caramel au calvados
75 ml ( 1/3 tasse ) de jus de citron
15 ml ( 1 cuillère à table ) de sucre
30 ml ( 2 cuillères à table ) de miel
30 ml ( 2 cuillères à table ) de calvados
15 ml ( 1 cuillère à table ) de gingembre frais rapé

Au réfrigérateur, faire macérer les filets de morue, 30 mn dans le cidre de glace, puis l'égoutter en réservant le cidre

Dans une casserole, faire fondre 15 ml ( 1 cuillère à table ) de beurre avec 15 ml ( 1 cuillère à table ) d'huile et y faire sauter et dorer les échalotes
Incorporer la compote de pommes et faire caraméliser 5 mn
Saler et poivrer au goût

Déglacer avec le cidre de glace réservé et laisser réduire 3 mn
Mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire de moitié ( 5 à 10 mn )
Ajouter la crème 35 %
Réserver

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition tous les ingrédients du caramel de calvados
Faire épaissir et réduire environ 15 mn jusqu'à l'obtention d'un caramel onctueux
Laisser refroidir pour raffermir un peu

Dans une grande poêle à frire, légèrement huilée, faire griller le poisson à feu vif pendant 4 à 5 mn de chaque côté avec le reste de beurre et d'huile

Servir les filets de morue, nappés de sauce au cidre et décorer d'un leger filet de caramel au calvados
(source : Jean-François Plante )