SMOKED MEAT MAISON

Voici ce que le guide officiel des restaurants du grand Montréal, écrivait sur le smoked meat :

Si Montréal est le nec plus ultra du smoked meat, elle doit une fière chandelle aux Juifs d’Europe de l’Est (Pologne, Bulgarie, Roumanie) qui ont immigré à Montréal dans les environs du boulevard Saint-Laurent, la Main. Ce sandwich à la viande fumée, servi dans de petites échoppes où l’on vendait de tout, permettait de nourrir à peu de frais leurs confrères.

Une tranche d’histoire…
Pour certains, les débuts du smoked meat remonteraient à 1908. L’épouse de Ben Kravitz (l’éventuel fondateur du restaurant Ben’s) accueillait dans son modeste commerce les travailleuses des usines de confection, à l’heure du lunch, en leur offrant des biscuits et des fruits. Ces femmes avaient peu à se mettre sous la dent et, pis encore, ne disposaient que d’une demi-heure pour dîner. «Elles veulent des sandwichs!» aurait chuchoté Mme Kravitz à l’oreille de son époux. Puisant dans ses souvenirs, M. Kravitz se rappela la recette de sandwich au bœuf de son grand-père lituanien. Cinq sous, c’est la modique somme qu’il en coûtait à l’époque pour croquer à belles dents dans son smoked meat.

Véritable institution, la Charcuterie hébraïque de Montréal, aussi connue sous le nom de Schwartz’s, est aujourd’hui la référence en matière de smoked meat, selon plusieurs critiques culinaires. Fondé en 1927 par Reuben Schwartz, un immigrant juif roumain, ce restaurant est « le meilleur endroit de la planète pour savourer une viande fumée authentique », d’après le magazine Time.

au Schwartz's

Les dessous du smoked meat montréalais
Pendant que d’autres villes offrent des sandwichs à la viande transformée de même type – le pastrami new-yorkais, par exemple –, la version montréalaise est unique en son genre. Le concept derrière le smoked meat ne date pas d’hier : avant l’invention des systèmes de réfrigération, on conservait la viande en la salant. On la plongeait dans une saumure à base de sel, de sucre, d’eau, d’herbes et d’épices.

À Montréal, les restaurateurs utilisent une des coupes les plus coriaces du bœuf, la poitrine. Or, c’est avec ces coupes que la saumure atteint son plein potentiel pour attendrir la viande et la rendre rosée et juteuse. Le bœuf est toujours mariné dans du sel et un mélange d’ingrédients (herbes et épices secrètes), puis il est fumé, réchauffé à la vapeur et enrobé de poivre. N’oubliez pas de demander une viande maigre, au besoin.

L’expérience smoked meat se vit dans une ambiance bien particulière. On vous y accueille dans des espaces bondés, bruyants, dans un décor échappant aux normes de design. Par contre, le service est rapide et la viande de qualité. On y croise tant la faune locale que des touristes curieux. Les murs de certains restaurants de smoked meat sont même tapissés de photos autographiées de personnalités célèbres, d’acteurs d’Hollywood ou de chanteurs de passage à Montréal. Si vous séjournez ou habitez dans la métropole, venez vivre (ou revivre) une expérience typiquement montréalaise.

Pour faire mon smoked meat, j'ai utilisé la recette Marie-Josée et Claudette Taillefer
Ce n'est pas la vraie recette ( qui reste secrète ), mais elle y ressemble beaucoup au niveau du goût et de la texture et elle est extrèmement bonne !
Comme je n'ai pas de trancheuse, et que je ne connais pas la technique des restaurants pour couper des tranches extra fines, mes tranches sont plus épaisses qu'elles ne devraient l'être

3 cuillères à table de sucre
1 cuillères à table de salpêtre (acheté en pharmacie)
3 cuillères à table de gros sel
2 cuillères à table de piment de la jamaïque moulu
1 cuillères à table de poudre d'ail
1 cuillères à table de poudre d'oignon
1/2 tasse ( 125 ml ) d'épices à marinade
1 pointe de poitrine de boeuf d'environ 3 à 3 et 1/2 livres

Dans un bol, mélanger le sucre, le salpêtre, le gros sel et les épices.

Tapisser une plaque à biscuits d'une grande feuille d'aluminium, y saupoudrer la moitié du mélange d'épices. À l'aide d'un couteau coupant, faire des incisions sur la surface du morceau de viande de façon à former des losanges.

Déposer, le morceau de viande, côté incisé, sur les épices; inciser l'autre face de la viande et saupoudrer le reste des épices sur la viande. Rabattre la feuille de papier d'alu sur le morceau de viande.

Déposer le tout sur une autre grande feuille de papier d'alu, envelopper de nouveau la viande; fermer hermétiquement, réfrigérer 5 jours.

Déposer la plaque au four,sans déballer la viande. Régler la température du four à 300F ( 148 C ) et cuire 3 hrs. Laisser refroidir la viande à la température de la pièce.


Gratter soigneusement le morceau de viande avec la lame d'un couteau. Conserver la viande dans un sac de plastique qui ferme hermétiquement. Trancher finement la viande dans la diagonale dans le sens contraire du grain; déposer entre deux tranches de pain de seigle, tartiner de moutarde et servir