POUR LE KIKIVEUKIVIENKUISINER n 14..REPAS RAVIOLIS

Alhya ayant gagné le kkvkvk n 13 avec sa tarte tatin pommes/poires épicée sur caramel de cidre Carpe Diem , c'était donc à son tour d'organiser et de choisir le théme du kiki n 14 : Les raviolis
Ce thème m'a beaucoup inspirée, car je n'en avais jamais fait, et quitte à en faire pour la première fois... autant en faire un bon repas !
Pour la 1 ère recette, je me suis largement inspirée de ma muse : Anne Desjardins et j'ai utilisé la recette de pâte d'Elena Faita, la propriètaire de la quincaillerie Dante, à Montrèal, qui m'a vendu mon appareil à raviolis (elle me l'a gentillement offert )
Le dessert sort tout droit de ma petite tête
Ces deux recettes, ont en commun, le bon mariage des ingrèdients utilisés pour ressortir toutes les saveurs
assez de blabla, passons à table.....

RAVIOLIS AU FROMAGE DE CHÈVRE ET SHITAKEE, SUR SPAGHETTIS DE COURGETTES ET JUS DE VEAU

La pasta di Elena Faita
3 tasses ( 750 ml ) de semoule de blé dur
4 oeufs
2 cuillères à table d'huile d'olive
eau si nécessaire

Former un puits avec la semoule
Ajouter les oeufs et l'huile
Mélanger les oeufs avec les doigts dans le puits en intégrant la semoule petit à petit jusqu'à ce que la boule se forme
Ajouter un peu d'eau ( 60 ml ) si la boule ne se forme pas
Placer la boule de pâte dans une assiette, verser une goutte d'huile sur la boule et l'enduire
Couvrir avec n linge à vaisselle et laisser reposer pendant 15 à 20 mn
Couper une tranche de la boule et l'aplatir au rouleau
cuisson
Placer les pâtes dans l'eau salée et cuire 1 à 2 mn

Mon super appareil à raviolis

La farce à ravioli au fromage de chèvre et shitakee
100 g de fromage de chèvre frais
50 gr de champignons shitakee séchés, réhydratés, essorés et émincés finement
1 échalote émincée
60 ml de vin blanc
50 ml de crème 35 %
2 feuilles de gélatine

Dans un petit poêlon faire revenir l'échalote et les champignons shitakee dans un peu d'huile d'olive, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec et incorporer le fromage de chèvre

Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine gonflée dans un peu d'eau froide et incorporer à la préparation de fromage de chèvre, chaude

La farce des raviolis est travaillée avec un peu de gélatine pour lui donner une texture très coulante en bouche au moment de la dégustation et c est délicieux !

BIEN FARINER LE GABARIT...C'EST IMPORTANT
On place un ruban de pâte sur le gabarit en métal, on place ensuite le gabarit en plastique pour former les empreintes, pour la farce
On remplit de farce, et on badigeonne d'oeuf battu entre les empreintes

On replace une autre bande de pâte, et on passe le rouleau à pâtisserie
On retourne l'appareil à raviolis et tapant un petit coup sec sur le comptoir et les raviolis se détachent tous seuls
LA SAUCE
2 cuillères à table d'huile d'olive
sel au gout
2 oignons verts, émincés
60 ml de xérès
300 ml de jus de veau corsé
1 cuillère à table de beurre

Faire revenir les oignons verts dans l'huile d'olive
Déglacer le poêlon avec le xérès et le jus de veau, réduire de moitié
Ajouter le beurre, saler et réserver

MONTAGE
j'ai servi les raviolis sur des spaghettis de courgettes ( à la mandoline ) revenus dans un peu d'huile d'olive avec un peu d'ail haché
placer les raviolis dans l'assiette et napper de sauce

RAVIOLIS AUX PETITS FRUITS ROUGES-SAUCE CITRON ET GINGEMBRE

PÂTE SUCRÉE
225 gr de farine
65 gr de sucre en poudre
90 gr de beurre
1 oeuf
1 cuillère à thé de zestes de citron

Placer la farine et le sucre dans un robot ménager et mixer à vitesse rapide, ajouter des morceaux de beurre et continuer à mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Incorporer l'oeuf et le zeste de citron.
Quand la pâte est prête l'envelopper dans un film plastique alimentaire, disposer une deuxième couche et l'aplatir avant de la placer au réfrigérateur

Les garnitures
j'ai fait 2 parfums, framboises et bleuets

250 ml de petits fruits rouges
2 cuillères à table de cassonade
2 cuillères à table d'eau
1 cuillère à table de fécule de maïs
Mélanger les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition tout en remuant, jusqu'à épaississement
Laisser refroidir
Garnir les raviolis (procédure habituelle de la fabrication des raviolis ) et badigeonner les avec du jaune d'oeufs
Cuire à four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 15 mn

Sauce citron-gingembre
Dans une casserole mélanger ces ingrédients :

1 jaune d'oeuf
1 jus de citron
1 cuillère à table de gingembre confit, haché finement
100 ml de sirop de gingembre
250 m d'eau
2 cuillères à table de fécule de maïs

Porter à ébullition, en remuant continuellement jusqu'à épaississement
Laisser complètement refroidir et servir avec les raviolis aux petits fruits