DANS L'ESPRIT D'UNE TROPÉZIENNE AU CHOCOLAT BLANC

Avant de m'acheter un livre, je le prends à ma bibliothèque afin de savoir si l'achat est judicieux et si j'essaierai plus de 3 recettes. Ce qui est le cas avec l'Encyclopédie du chocolat. C'est vraiment un très beau bouquin avec des recettes de qualité.
Pour mon premier essai, j'ai réalisé cette tropézienne qui est garnie d'une ganache montée au  chocolat blanc et parfumée légèrement à l'eau de fleur d'oranger. Un comble puisque je n'ai encore jamais fait de vraie tropézienne, toutefois, j'en ai mangées des très bonnes.
Celle-ci est différente car la garniture est très légère et bien parfumée sans toutefois, tomber sur le coeur.
La brioche est à elle seule, incroyable. Je pense même garder cette recette comme base pour d'autres desserts briochés.

Pour 8 personnes :
Pâte à brioche :
25 ml de lait 3,25 %
6 g de levure  de boulanger fraîche
1 et 2/3 tasses (250 g) de farine
2 cuillères à table (25 g) de sucre
1 cuillère à thé (5 ml) de sel
3 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf pour dorer
150 ml (150 g) de beurre doux à température ambiante, coupé en cubes

Sucre en grains

Sirop :
50 ml d'eau
1/4 tasse (50 g) de sucre
1 cuillère à thé (5 ml) d'eau de fleur d'oranger

Ganache montée ivoire/fleur d'oranger :
160 g de chocolat blanc
110 g + 270 g de crème 35 %
1 cuillère à thé (5 ml) d'eau de fleur d'oranger

Pâte à brioche :
Faire tiédir le lait et délayer la levure.
Dans le bol du batteur sur socle, muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel, le mélange lait/levure et les 3 oeufs.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.
Incorporer progressivement le beurre en cubes et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Couvrir le bol d'un linge humide et laisser doubler de volume ( environ 2 heures).

Appuyer sur la pâte pour la dégazer et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Sur une plaque de cuisson tapissée d'un tapis de silicone ou de papier parchemin et déposer un cercle à pâtisserie de 9 po (23 cm).
Déposer la pâte à brioche à l'intérieur du cercle, et façonner la pâte à brioche, de manière à ce qu'elle soit de forme égale.
Couvrir d'un linge et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Enlever le cercle à pâtisserie, puis badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.
Saupoudrer de sucre en grains et enfourner pour 25 minutes.
Laisser refroidir et couper dans l'épaisseur en deux parties.

Sirop :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et ajouter l'eau de fleur d'oranger.
Enlever du feu au premier bouillon.

Ganache montée ivoire/fleur d'oranger :
À préparer 3 heures auparavant ou idéalement la veille.
Hacher le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie.
Dans une casserole, chauffer 110 g de crème 35 %.
Verser lentement un tiers de crème bouillante sur le chocolat fondu.
À l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant un noyau élastique et brillant.
Incorporer alors le deuxième tiers, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode.
Ajouter les 270 g de crème 35 % froide à la ganache ainsi que la l'eau de fleur d'oranger.
Couvrir de film alimentaire, en le faisant toucher à la ganache.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Montage :
À l'aide d'un pinceau, imbiber généreusement le sirop les disques de brioche.
Fouetter la ganache jusqu'à l'obtention d'une crème ontueuse.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, garnir le fond de brioche de ganache montée.
Couvrir avec le deuxième disque de pâte.
Couper en pointes en déguster.
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